Cocinando pollo en pepitoria

Una preparación culinaria vinculada a la Comunidad de Madrid, que se popularizó en el siglo XIX y sigue muy presente en las cocinas de todo el país.

Ingredientes: Pollo o gallina + almendras + cebolla + la yema de dos huevos duros + aceite, sal, pimienta, ajo + vino blanco + azafrán + perejil + laurel. Se fríen las piezas el pollo y se prepara, en varias fases, una salsa con el resto de ingredientes en la que se termina cocinando el ave.

La pepitoria, de origen incierto -se cree de procedencia árabe-, aparece en recetarios del siglo XVI, y en el ‘Nuevo Arte de cocina’, importante tratado culinario del siglo XVIII del fraile que publicaba bajo el seudónimo de 'Juan de Altamiras'. Inicialmente se elaboraba con los despojos de las aves, aunque con el tiempo se pasó a cocinar con gallina y, actualmente, también con pollo, enriqueciendo la cocción con almendra molida.