Preparación del cocido madrileño

Plato histórico de la gastronomía española asociado al invierno, el cocido cuenta con numerosas variantes repartidas por nuestra geografía, aunque el de mayor fama sea el madrileño.

Para este como para tantos otros guisos, se necesita tiempo y paciencia. Los garbanzos, que han estado en remojo durante 12 horas, se cuecen con las verduras y parte de la carne. En algunas recetas se opta por cocer por separado el chorizo, la morcilla y el repollo. La sopa se sirve con fideos, y se acompaña con una 'pelota' o relleno a base de garbanzos, miga de pan, ajo, y perejil.

En la Comunidad de Madrid el cocido se sirve en tres 'vuelcos', denominación que hace referencia a la acción de volcar tres veces el puchero para servir el contenido. Así, se toma primero la sopa con fideos; después los garbanzos acompañados de las patatas y las verduras. Y por último las carnes. En cada comunidad autónoma, y prácticamente en cada casa, se prepara y se sirve de manera diferente.

Con los restos del cocido se suele preparar al día siguiente un plato que se conoce como 'ropa vieja': los garbanzos, la carne deshuesada y un poco de caldo se añaden a un sofrito abundante de cebolla y pimentón dulce. Y también es frecuente hacer croquetas con la carne sobrante.