Fritura de pescado

La fritura de pescado forma parte de la tradición gastronómica andaluza, principalmente de las ciudades de Málaga, Cádiz y Huelva, que desde hace siglos guardan el secreto del mejor 'pescaíto frito'. Según la historiadora Almudena Villegas se trata de "una elaboración típicamente mediterránea, vinculada con dos producciones milenarias, como son el aceite de oliva para la fritura y el pescado de pequeño tamaño, o troceado."

Boquerones + calamares + salmonetes + pescadillas + jureles + harina + aceite de oliva virgen extra (se pueden elegir otros pescados, siempre que sean pequeños). Una vez limpios se sazonan y enharinan en el momento en que se van a freír, en tandas, en aceite a unos 150º C.

Son varios los pasos para preparar una buena fritura: lo más importante, elegir pescado de gran calidad. Después, conseguir el punto de temperatura perfecto del aceite. Y, por último, eliminar el exceso de harina. Para ello lo mejor colocar el pescado enharinado sobre un cedazo y moverlo con rapidez. "Hay que usar aceite siempre limpio, y no esperar a que humeé, lo que significaría que se está quemando. Es de mucha utilidad usar un termómetro", aconseja María Llamas, de la escuela de cocina Alambique.