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FONDANT DE CHOCOLATE AO LEITE E FRUTAS VERMELHAS 8 PORCOS 700 g de chocolate ao leite: 80 g de glucose; 280 ml de creme de leite 200 g de açúcar; 1 colher (sopa) de água 8 morangos fatiados; 8 framboesas 8 amoras: 8 blueberries Folhas de hortela, glaçúcar 1 Esquente o creme, acrescente glucose e jogue em cima do chocolate derretido no ba nho maria 2 Coloque numa forma forrada com papel plástico. 3 Guarde na geladeira por 4 horas. 4 Desenforme e corte em retângu los 5 Deixe em temperatura ambiente 1 Bata a metade das frutas no liquidificador PETIT GÂTEAU DE CAPIM-SANTO FONDANT DE CHOCOLATE AO LEITE E FRUTAS VERMELHAS para fazer um caldo 2 Prepare um carame- lo com açúcar e água. 3 Quando adquirir a cor marrom-claro, coloque o caldo de frutas e ferva 4 Retire do fogo e junte o resto das frutas. 5 Esfrie na geladeira Coloque hortelã e glaçúcar SALADA DE ASPARGOS E MOUSSE DE HADDOCK 4 DOTCOS 8 aspargos; azeite extravirgem a gosto Sal; pimenta do moinho 250 g de haddock; 50 g de queijo Catupiry 100 ml de creme de leite Sal; pimenta a gosto 1 litro de água: 250 g de sagu: 250 ml de molho de soja; 2 colheres (chá) de azeite extravirgem, molho de pimenta e sal a gosto 1 Descasque os aspargos e cozinhe em água salgada fervente 2 Quando estiver al dente, retire e coloque num banho de gelo 3 Seque e tempere com sal, pimenta e azeite ex travirgem 1 Bata o haddock e o Catupiry no processador de alimentos, peneire 2 Bata o creme em chantilly 3 Misture os dois devagar, tempere. 4 Guarde na geladeira por 4 horas, 1 Ferva a água 2 Coloque o sagu na água. 3 Ferva em baixa ebulição de 20 a 30 minu- tos ou até ficar transparente, mexendo de vez em quando. 4 Peneire e lave bem em água corrente até ele ficar bem solto. 5 Coloque a soja e marine por 24 horas. 6 No dia seguin- te, lave novamente. 7 Tempere com sal, mo- lho de pimenta e azeite extravirgem. 1 Coloque 2 aspargos no centro do prato, no meio, disponha 1 fatia de salmão defumado. 2 Coloque em cima uma bela colher de mousse de haddock, decore com tapioca caviar. DICA DE CHEF: SIRVA COM MINIRRUCULA ORGANICA. Receitas de Claude Troisgros, do Olympe, do Rio de Janeiro, RJ (confira o endereço no Guia, no fi nal desta edição PETIT GÂTEAU DE CAPIM-SANTO 10 unidades 500 g de chocolate branco; 200 g de manteiga 100 g de farinha de trigo 100 g de capim-santo (folhas) 100 ml de leite: 5 claras; 10 gemas 1 Derreta o chocolate com a manteiga, re- serve 2 Assim que esfriar, acrescente as claras e as gemas peneiradas, misture bem. 3 Acrescente a farinha 4 Para finalizar, ba- ta o capim-santo aos poucos no leite até obter um concentrado bem verde; acres- cente esse concentrado já peneirado à mis- tura. 5 Coloque pequenas porções em formi- nhas untadas com manteiga e farinha e leve ao forno a 180°C por 8 minutos. DICA DA CHEF SIRVA COM SORVETE DE GENGIBRE, Receita de Morena Leite, chet do restaurante Capim Santo, de São Paulo, SP (confira o endereço no Guia, no final desta edição/