Hortensia seca de cacao

Este plato es el final de una línea de investigación que unió a Mugaritz con el mundo de la ciencia, azuzada por la obsesión del equipo de Andoni Luis Aduriz por "la levedad o la exuberancia vacía". El reto era lograr unas pompas del mayor tamaño posible. Para ello, trabajaron con físicos que les ayudaron a adaptar la idea de inflar las pompas con los motores que crean burbujas en los acuarios. Una década, muchas pompas de todo tipo –chocolate, miel, remolacha…- y un artículo científico después, lograron fijar las burbujas para hacerlas estables y liofilizarlas para crear la deliciosa y delicada 'hortensia seca de cacao'.