Joan Roca en la cocina

La cocina del Celler de Can Roca, liderada por Joan, es una conjunción de memoria, academicismo aprendido en la escuela de hostelería y en el recetario clásico universal y, por supuesto, de producto y de creatividad. Y es, por encima de todo, la unión de las tres patas del proyecto: una transversalidad de las disciplinas en las que destacan los tres hermanos. Ejemplo de ello son los platos, salados y dulces, elaborados con ingredientes cuyo aroma está presente en alguno de los vinos favoritos de Josep. O las salsas de cava.

Joan Roca, Premio Nacional de Gastronomía en el año 2000, es pionero en el uso y la difusión de la cocina sous-vide. Junto a Narcís Caner, de La Fonda Caner, ideó el Roner, un instrumento para cocinar y controlar las cocciones al vacío a baja temperatura que actualmente se encuentra en las cocinas de todo los grandes cocineros del mundo. Fruto de su curiosidad e investigaciones en la cocina de El Celler surgió la técnica gastronómica 'perfume-creación', consistente en cocinar un producto con el aroma de otro, perfecta para aplicar a los crustáceos y a las partes más grasas de los pescados, y posteriormente aplicada por Jordi a algunas de sus creaciones dulces.