昆布とカツオ節

昆布は、産地の北海道から、江戸時代に始まった北前船と呼ばれる日本海航路を渡って大阪に輸送されました。上がり荷は昆布やニシンなどの海産物、下り荷は、米や塩、酒、古着などで、商人が巨利を得ただけでなく、北国と西国の文化の交流をもたらしました。北海道の昆布によって、和食の基礎となるだしが生まれたのは、その最たるものでしょう。
京都には利尻昆布が荷入れされやすく、大阪には道南に産する真昆布が大量に直送されました。利尻昆布より、まったりとコクのある真昆布のうま味が、大阪では喜ばれたのです。
その真昆布と、紀州や土佐、薩摩（現在の和歌山、高知、鹿児島）に揚がるカツオを加工したカツオ節とが出合い、合わせだしが生まれました。これは、昆布のグルタミン酸とカツオ節のイノシン酸の相乗効果により、強いうま味を生み出す、誠に理に適ったものです。
一流の料理屋では、最上級の真昆布とカツオ節を用いて引いた一番だしを、“うちの味”として、胸を張って供します。
だしを取ったあとのだしがらも、有効に利用します。昆布は細かく切りそろえてカツオ節と合わせて、甘辛く味付けをしてふりかけにしたり、醤油やみりんと炊いて佃煮を作ります。
昆布の消費量は大阪が日本一です。北国の昆布が大阪の特産物にまでなったのは、加工技術があってこそ。堺の刃物技術があったから、とろろやおぼろ昆布に加工したり、和歌山の醤油があったから塩昆布が生まれたり。だしのみならず、さまざまな昆布の加工品が今も作られています。