Pannello coltelli da parmigiano (serie di 19)

Serie di 10 coltelli a mandorla e 9 da taglio. Per sezionare il Parmigiano-Reggiano si usa il tipico coltello a lama corta e appuntita, dalla forma a mandorla (detto anche 'scagliatore'); uno dei lati è più sottile per facilitare la penetrazione nella forma mentre l'altro è più spesso perché deve fungere da cuneo. Anche il manico tozzo, a pomello, risponde alla necessità di essere impugnato nel palmo della mano così da poter esercitare pressione con il peso del corpo. La forma di Parmigiano-Reggiano non si taglia ma si ‘apre’, per mantenere intatta la struttura interna e la naturale granulosità. Con la punta del coltello a mandorla si traccia una linea che divide la forma a metà, sul diametro delle due facce, proseguendo sul fianco (o ‘scalzo’). Si incide la crosta lungo questa linea penetrando a tratti con il coltello per una profondità di qualche centimetro: ai due punti estremi del diametro di una delle facce, nelle metà del fianco, si conficcano con vigore 2 coltelli da taglio. In questo modo, funzionando da cuneo, la forza sviluppata fa aprire la forma di Parmigiano-Reggiano in due metà. Anche le incisioni successive, ‘taglio’ e ‘minutamento’, devono avvenire con lo stesso metodo.
Accomunano i coltelli della serie la forma a mandorla o a spatola, l’epoca (sec. XX) e l’ambito di produzione (parmense o emiliano o Italia settentrionale), nonché le misure (in genere cm 20 di lunghezza, di cui cm 11 la lama e cm 9 il manico).