Papas arrugadas con mojo

Las papas son pequeñas patatas llenas de sabor que se cultivan en las Islas Canarias, y que pueden servir como aperitivo o acompañamiento a un plato principal.

Las papas cocidas se suelen acompañar de dos salsas o mojos: el rojo está elaborado con una mezcla de aceite, vinagre y pimienta roja; este último ingrediente le da el toque picante que le hace recibir el nombre de 'mojo picón'. El mojo verde se prepara con pimienta de ese mismo color, cilantro o perejil y ajo, emulsionado con aceite y vinagre.

El 'truco' de las papas para que queden arrugadas está en su deshidratación. Para ello, se cuecen con poca agua -lo justo para cubrirlas ligeramente en la cazuela- y mucha sal, a fuego alto sin tapar.