Пирог

В 1714 году столицей России стал Санкт-Петербург — именно туда устремились большинство иностранных рестораторов. Из-за этого Москва сохранила почти не тронутую русскую кухню: ресторанов здесь было очень мало, и почти все ходили в трактиры (в европейском понимании это скорее брассери, чем ресторан). Как писал главный хроникер московской жизни Владимир Гиляровский, «для многих москвичей трактир (…) заменял и биржу для коммерсантов, делавших за чашкой тысячные сделки, и столовую для одиноких, и часы отдыха в дружеской беседе для всякого люда, и место деловых свиданий, и разгул для всех — от миллионера до босяка». Кухня в трактирах была русская, а порции внушительными, — в противовес немногочисленным ресторанам, где блюда были французскими или «офранцуженными», а порции, на русский взгляд, маловаты. Лучшие трактиры были известны и в Москве, и за ее пределами — «у Тестова», «у Егорова», «у Гурина» обедали не только состоятельные москвичи, но и те, кто приезжал в столицу по делам или развлечься. У многих трактиров были фирменные блюда, ради которых в них приезжали специально: Егоровский славился блинами, а Тестовский — байдаковским пирогом (кулебяка с двенадцатью слоями начинки), солянкой и запеченным молочным поросенком.