Precursores de la Nueva Cocina Vasca

A mediados de la década de los 70 del pasado siglo, un grupo de cocineros, encabezado por Juan Mari Arzak y Pedro Subijana, crearon el movimiento conocido como Nueva Cocina Vasca. Eran Karlos Arguiñano, José Juan Castillo, Tatus Fombellida, Ramón Roteta, Patxi Kintana, Luis Irizar, Ricardo Idiakez, Xabier Zapirain, Pedro Gómez, Manolo Iza, Jesús Mangas y Ramón Zugasti. Su intención principal era revisar y recuperar platos perdidos, asegurar la autenticidad de los ingredientes de las recetas en vigor, y por supuesto, innovar.

Juan Mari lo recuerda así: "Tras las penurias de la posguerra, la cocina vasca -como la española en su conjunto- había perdido sus mejores cualidades, se había convertido en algo rutinario y vulgar, y la alta cocina internacional se desdibujaba víctima de sus propios principios rígidos e inmutables. Con el ejemplo renovador de la nouvelle cuisine francesa, un grupo de inquietos cocineros impulsamos lo que se conocería como el movimiento de la Nueva Cocina Vasca".

"Comenzó su andadura en un año trascendental, 1976, a raíz de un acontecimiento no menos significativo, la I Mesa Redonda de Gastronomía, convocada por la revista Club de Gourmets, nacida en abril de ese mismo año. Ese fue el primer paso de la enorme evolución gastronómica posterior de todo el país".