"Llamamos a este plato carbon negro por su aspecto", dice Roncero. Se cambia el rebozado clásico por una tempura a la que añaden tinta de calamar que tiñe el bacalao de color negro. Se acompaña de unas gotas de alioli, mermelada de limón y polvo de pimiento rojo.
Paco Roncero es un cocinero polifacético. Chef ejecutivo del restaurante La Terraza del Casino en Madrid (2 estrellas Michelin) cuenta con restaurantes en Bogotá, Cartagena de Indias e Ibiza. Pero se ha convertido, además, en uno de los grandes propulsores de la tapa, a la que ha dado una nueva vida, actualizando recetas tradicionales en sus gastrobares Estado Puro en Madrid y Shanghái. Roncero reinterpreta las tapas más tradicionales de la cocina española, actualizando las recetas con propuestas sorprendentes y originales que juegan con los sabores y las texturas. El resultado abre un nuevo universo culinario y demuestra que platos sencillos elaborados con ingredientes de calidad, creatividad e imaginación, pueden convertirse en alta cocina.