Jamones ibéricos secándose según el método tradicional

Los jamones ingresan al secadero después de las fases de salazón, lavado y perfilado, que ocurren durante los primeros 90 días después del sacrificio del cerdo.

En la etapa maduración, los jamones se cuelgan durante meses (dependiendo del tipo y de la pieza) para adquirir la textura, la maduración, el sabor y el aroma adecuados para el proceso de curado. Durante este proceso se distribuye la grasa entre las fibras musculares, lo que permite conservar mejor su aroma.