マグロのヅケ　血合い（左）、大トロ（右）

江戸前ずしを語る上で欠かせないのがマグロの「ヅケ」。
さっと湯通しした身を、しょうゆだれに漬け、取り出して寝かせると、ルビー色のようなあでやかな色に。