Matthias Seybold war ein deutscher Architekt und fürstbischöflicher Baubeamter sowie Eichstätter Hofbildhauer.
Seybold war ab 1726 Eichstätter Hofbildhauer und ab 1747 fürstbischöflicher Bauinspektor des Bistums Eichstätt. Über sein Leben und Wirken ist recht wenig bekannt. Seybolds Meisterwerk war der von ihm 1749 aus Salzburger Marmor geschaffene barocke Baldachin-Hochaltar des Eichstätter Doms. Dieser wurde dort 1891 abgebaut und in die Deggendorfer Pfarrkirche Mariä Himmelfahrt transloziert, wo er noch heute steht.
Auch als Architekt war Seybold aktiv, wie der Bau des Pfarrhofs in Cronheim belegt. 1748 gelang es Seybold, den Eichstätter Bischof Johann Anton II. von Freyberg von seinen Plänen für den Wiederaufbau des 1632 in Brand gesteckten und seither in Trümmer liegenden Herrenhauses des mittelalterlichen Allodiums zu überzeugen. Die verworrenen Eigentumsverhältnisse dieses Gebäudes und die wechselnde Konfession im Ort verhinderten über Jahrhunderte umfangreiche Instandhaltungs- und nach 1632 Wiederaufbauarbeiten am ehemaligen Herrenhaus.