奶酪，又名乳酪、干酪，音译芝士、起司、起士、吉士，是多种乳制奶酪的通称，有各式各样的味道、口感和形式。奶酪以奶类为原料，含有丰富的蛋白质和脂质，乳源包括家牛、水牛、家山羊或绵羊等。制作过程中通常加入凝乳酶，造成其中的酪蛋白凝结，使乳品酸化，再将固体分离、压制为成品。有的奶酪在表面或内部布有霉菌，给奶酪带来特别的风味。根据种类不同，奶酪在常温时可为坚硬的固体或柔软的半固体，高温时都会融化，呈粘稠的半液体状态。
奶酪可以分为上百种，乳源是否使用巴斯德消毒法、乳脂含量、细菌和霉，处理方法和发酵决定了他们的形状、口感及味道。奶酪可以用香草、香料或者烟熏来调味。奶酪中的黄色和红色是由于添加了胭脂树的种子。
少数奶酪中牛奶是通过加入醋、柠檬汁或者其他的酸来凝固的，而大部分的奶酪是通过细菌轻微酸化，将乳糖变为乳酸，然后加入凝乳酶使之完全凝固。凝乳酶可由小牛的胃中取出，也可以采用细菌培养或被其他物质代替。大多数素食奶酪是由真菌米黑毛霉发酵制成，但也有一部分是由菜蓟属的不同种类提取出的。
大多奶酪呈乳白色到金黄色。奶酪相当于超级浓缩牛奶，含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、维生素A、维生素B12等。现代也有用脱脂牛奶作的低脂肪奶酪。