美の壺：江戸前ずし

日本を代表する料理、すし。冷蔵庫や、現代のような輸送手段が発達していない時代に、保存の知恵として編み出されました。

握りずしは、江戸の海で取れる魚を使ったことから「江戸前」と呼ばれるように。 「早く手軽にすしが食べたい」・・・屋台で、客の目の前で握られたすしは、江戸っ子の気質にぴったりでした。

江戸前ずしには２種類のシャリがあります。

白酢（米酢）で仕立てた「白シャリ」と、赤酢で仕立てた「赤シャリ」。 この２つのシャリが、すしの味の基準になると言われます。

江戸前ずしの仕上げに、塗るのが、煮きりしょうゆです。主にはけで塗られます。煮きりしょうゆは、しょうゆに酒やみりんなどを加えて作られます。煮きりしょうゆをまとって、ネタはより艶やかに輝きます。

ツメは、前に保存しておいた煮汁で煮るのが伝統です。そのため、多くのすし店では、ツメは継ぎ足しながら使われます。創業以来ずっと使い続けられる店もあります。