Conception : Académie royale de gastronomie espagnole
Real Academia de Gastronomía
L'Espagne fait partie des premiers pays à avoir utilisé les techniques de conservation dans le secteur des fruits et légumes. Grâce à la qualité des matières premières et au respect des produits, la vallée de l'Èbre est aujourd'hui devenue le premier producteur de fruits et légumes en conserve.
"Trevijano" Canned Food FactoryAcadémie royale de gastronomie espagnole
La Rioja : là où tout a commencé
Les origines de la première usine de mise en conserve de légumes, installée dans la province de La Rioja, sont liées à la famille Trevijano.
Elle a été créée en 1860. Le marquis de La Havane, le marquis de Murrieta et le général Espartero faisaient alors partie des partenaires silencieux de l'usine.
Les Trevijano, dont les affaires étaient déjà florissantes en faisant cavalier seul, étaient des acteurs majeurs du secteur depuis des décennies.
"Trevijano" Canned FoodAcadémie royale de gastronomie espagnole
Avec les poivrons comme produit phare des premiers aliments en conserve, les usines ont commencé à se concentrer autour des villes de Logroño et Calahorra. Au début du XXe siècle, plus de 50 entreprises de la région étaient actives dans ce secteur.
Les tomates en conserve et les pêches au sirop, qui ont rapidement été exportées vers Cuba, se sont démarquées des autres produits. Les confitures de prunes et d'abricots étaient également populaires.
Piquillo Peppers FabricAcadémie royale de gastronomie espagnole
Certaines usines ont connu une modernisation rapide. Parmi celles-ci, l'entreprise Pérez y Crech, qui a intégré toutes les dernières avancées technologiques afin de pouvoir produire 600 000 conserves par an.
Peach PlantationAcadémie royale de gastronomie espagnole
Murcie : une puissance émergente
À la fin du XIXe siècle, la mise en conserve constituait une activité très locale et traditionnelle à Murcie. Il n'a toutefois pas fallu longtemps pour que la région talonne la province de La Rioja dans ce domaine.
Au début du XXe siècle, deux événements ont permis à la région de Murcie, célèbre pour sa production de fruits, de devenir un acteur important de la mise en conserve de fruits et de légumes : l'arrivée d'industriels venant de Majorque et la Première Guerre mondiale.
Canned Apricot PulpAcadémie royale de gastronomie espagnole
Les technologies de mise en conserve étaient déjà utilisées avec succès dans les îles Baléares, mais les producteurs locaux ne parvenaient pas à répondre à la demande émanant d'Europe. C'est pourquoi un grand nombre d'hommes d'affaires ont décidé de s'installer dans la région de Murcie.
Par ailleurs, la demande de pulpe de fruit en conserve a augmenté pendant la Première Guerre mondiale. La neutralité de l'Espagne a provoqué un essor de la production dans la région de Murcie. En 1915, le nombre d'usines s'élevait à 10. En 1918, on en comptait 24.
Vegetable Canned FactoryAcadémie royale de gastronomie espagnole
Garder le rythme ou mettre la clé sous la porte
Les producteurs ont commencé à se spécialiser au début des années 1930, et de nombreuses petites usines à travers l'Espagne ont disparu, incapables de s'adapter aux changements et aux besoins.
Still Life with Canned VegetablesAcadémie royale de gastronomie espagnole
Les fabricants ont amélioré l'emballage, la forme et la présentation de leurs produits afin de trouver le meilleur moyen de les conserver, tout en les rendant plus faciles à manipuler, ouvrir, fermer et empiler.
Harvesting Piquillo PeppersAcadémie royale de gastronomie espagnole
Carte de la mise en conserve
À l'heure actuelle, le secteur de la mise en conserve se concentre dans les deux régions les plus prospères : La Rioja et Murcie. La province de La Rioja est spécialisée dans les légumes, tandis que la région de Murcie produit principalement des fruits. D'autres régions, dont la Navarre, l'Aragon, la Catalogne, Valence et l'Andalousie sont également actives dans ce secteur.
La région méditerranéenne et la vallée de l'Èbre sont devenues des acteurs importants de la mise en conserve de fruits et de légumes, et le sont toujours aujourd'hui.
Les produits phares : les abricots et les tomates
Comment ces fruits ont-ils contribué au succès des conserves espagnoles sur la scène internationale ?
Apricot Cut in HalfAcadémie royale de gastronomie espagnole
La pulpe d'abricot : la première grande réussite internationale
Alors que les exportations de pulpe de fruit en conserve doublaient chaque année, la pulpe d'abricot est devenue le fruit en conserve numéro un en Espagne.
Elle voyageait au-delà des frontières nationales et était transformée en confiture une fois arrivée à destination (particulièrement en Angleterre).
Canned Piquillo PeppersAcadémie royale de gastronomie espagnole
La reine des fruits et légumes en conserve
Les tomates représentent environ un tiers de la totalité des fruits et légumes en conserve. Qu'elles soient entières, concassées, frites, sautées ou en sauce, elles constituent le champion incontesté du secteur de la mise en conserve.
La demande élevée de tomates, que ce soit pour la consommation privée, la restauration ou le secteur des plats préparés, donne lieu chaque année à une augmentation de la production.
Still Life with Canned VegetablesAcadémie royale de gastronomie espagnole
Des artichauts aux asperges
Beaucoup d'autres légumes sont également mis en conserve : les piments (poivrons piquillos, piments doux, piments forts, poivrons, entiers ou en lamelles), la bourrache, les haricots verts, les artichauts, le chardon, les pois et les fèves. Presque toutes les ressources de la planète peuvent être soumises à des procédés de conservation et garder leurs qualités une fois entre les mains des consommateurs.
Il existe également des labels de qualité pour certains produits, parmi lesquels les artichauts de Tudela, les aubergines d'Almagro, les poivrons piquillos de Lodosa et les asperges de Navarre.
Canned BeansAcadémie royale de gastronomie espagnole
Sans parler des légumineuses, qui sont également mises en conserve et qui sont même vendues sous la forme de délicieux plats préparés.
Fruits et légumes : ouvrez, servez, c'est terminé !
Que vous ouvriez simplement le contenant pour les manger ou que vous les utilisiez pour préparer des plats gastronomiques, les fruits et légumes en conserve offrent de nombreuses options différentes.
Still Life with Canned VegetablesAcadémie royale de gastronomie espagnole
Ouvrez et mangez… ou cuisinez
L'un des principaux avantages des fruits et légumes en conserve est de pouvoir les déguster directement après avoir ouvert la boîte.
En ce qui concerne l'asperge, il est important de la servir juste avant de la consommer, car elle sèche très vite.
Les piments peuvent quant à eux être servis directement avec de la viande ou préparés de bien des manières (farcis ou confits, par exemple).
Canned AspargusAcadémie royale de gastronomie espagnole
Que faire du liquide ?
Le liquide dans lequel les produits sont conservés est appelé "liquide de couverture". Si vous le jetez directement après avoir ouvert la conserve ou le bocal, vous commettez une grave erreur !
Canned Piquillo PeppersAcadémie royale de gastronomie espagnole
Pourquoi ?
Premièrement, au cas où vous ne consommeriez pas la totalité du contenu de la conserve.
Deuxièmement, parce que le jus dans lequel baigne le produit (qu'il s'agisse d'huile, de saumure ou de sirop) peut s'avérer très utile pour préparer des plats.
En partant évidemment du principe qu'il s'agit d'un produit de qualité provenant d'un fabricant fiable. Si le liquide a un goût d'agent de conservation, il n'est pas de haute qualité.
Still Life with Canned VegetablesAcadémie royale de gastronomie espagnole
Une gamme de contenants
Les fruits et légumes sont conservés sous différentes formes et dans divers emballages (des berlingots, des conserves ou des bocaux en verre) pour répondre aux besoins des consommateurs.
Leeks with Orange and FishAcadémie royale de gastronomie espagnole
De la cuisine gastronomique dans une boîte de conserve
La dernière innovation dans le secteur de la mise en conserve des fruits et légumes vise à offrir un produit en conserve de la meilleure qualité possible.
Avec des emballages créés par des designers et des produits exceptionnels qui conviennent aux palais les plus exigeants, les aliments en conserve se sont fait une place dans les meilleures cuisines et dans le secteur de la restauration.
Text: Silvia Artaza, en collaboration avec Ismael Diaz Yubero, représentant de l'Espagne auprès de l'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) et conseiller en matière d'agriculture, de pêche et d'alimentation auprès de l'ambassade d'Espagne à Rome. Membre de l'Académie royale espagnole de la gastronomie.
Image: Foods & Wines from Spain / Institut espagnol du commerce extérieur / Trevijano / David de Luis (produits fournis par La Catedral de Navarra).
Acknowledgements: Rafael Ansón, président de l'Académie royale espagnole de la gastronomie ; Elena Rodríguez, directrice de l'Académie royale espagnole de la gastronomie ; María García et Caroline Verhille, contributrices de l'Académie royale espagnole de la gastronomie.
Académie royale espagnole de la gastronomie
Cette exposition fait partie du projet sur la gastronomie espagnole coordonné conjointement par Google Arts & Culture et l'Académie royale espagnole de la gastronomie.
