伝統料理: 過去と現在 - 野菜

トマト、ピーマンまたはパプリカ、ヴァージン オリーブオイル、塩、ビネガー、パン

これらは基本的な材料ですが、たとえば、にんにく、きゅうり、玉ねぎなどを加えて、家庭ごとに異なるオリジナルのガスパチョを作っています。

一般に、ガスパチョには、玉ねぎ、トマト、ピーマン、きゅうり、ゆで卵、パンなどを細かく刻んだトッピングを添えます。

現代の料理人たちは、サクランボ、イチゴ、ビーツなどを加えてレシピをアレンジし、ガスパチョを前衛的な料理に変身させています。

歴史に満ちた料理

「ガスパチョの起源は、ローマ軍団が水筒に入れて持ち運んだ『ポスカ』という飲み物に由来します。水、ビネガー、塩、刻んだハーブから作られていました。後に、アンダルシア地方で同じようなレシピで作られるスープが登場し、にんにく、オイル、パンが追加されました」と、歴史家の Almudena Villegas 氏は説明します。

しかし、マラガ出身の Fernando Rueda 氏は、ガスパチョの起源はアンダルシア地方の田舎で労働者がパン、にんにく、ビネガー、水で調理した料理にあると考えています。

主な材料としてトマトが追加されたのは 18 世紀頃で、そのとき、ガスパチョの舞台は田園地方から貴族階級の食卓へと昇格したのです。

専門家のヒント

パン（できれば白パンが望ましい）と刻んだ完熟トマトを混ぜて数時間か一晩置いておくと、トマトから出た水分がパンに染み込んで、ガスパチョの風味が増します。

ジャガイモ、塩、モホピコン ソース

一般に、このジャガイモ料理には「モホ」という 2 種類のソースが添えられます。赤いソースはオイル、ビネガー、赤唐辛子を混ぜて作ります。赤唐辛子をスパイスとして使うため「ホットソース」とも呼ばれます。

緑のソースは、緑の唐辛子、コリアンダーかパセリ、にんにくで作り、オイルとビネガーで乳化させます。

カナリア諸島のジャガイモ

この小型のジャガイモはアメリカ大陸からカナリア諸島にもたらされ、そこからイベリア半島に伝わりました。

カナリア諸島の島々では 29 種類ものジャガイモが栽培されています。これらの品種は原産地名称保護制度のもとで「Papas Antiguas de Canarias（カナリア諸島の伝統的なジャガイモ）」という名称に分類されています。

調理

ジャガイモの皮にしわを寄せるには、脱水作用を利用します。少量の水（鍋の中でジャガイモがひたひたになる程度）と多めの塩で、強火でフタをせずに煮詰めてください。

グリーン アスパラガス、空豆、グリーンピース、アーティチョーク、にんじん

野菜は別々に下茹でして、程よい硬さまで煮込みます。作るのに時間がかかりますが、美味しい出来上がりを考えると価値ある作業です。

春の煮込み料理

アラゴン、ラ リオハ、カスティーリャ イ レオン、ムルシアなど、野菜が育つ地域の代表的な料理です。良質な野菜が栽培されているナバーラ州トゥデラのレシピが最も有名です。トゥデラの煮込み料理は、材料の野菜が旬を迎える春に作られます。

調理

この煮込みのソースは炒めた野菜とともに煮詰めて、最後に加えられます。

「もっと風味を加えたい場合は、エクストラ ヴァージン オリーブオイルの一部を、ドングリを食べて育ったイベリコ豚のハムの脂で置き換えるとよいでしょう」と、アランビケ料理学校の María Llamas 氏はアドバイスしています。

今回のレシピでは、アーティチョーク、アスパラガス、空豆、グリーンピースという「4 枚のエース」をにんじんと組み合わせています。