A table, les bretons !

Entre Armor et Argoat, l’activité agricole et maritime a façonné les côtes et les campagnes offrant aux voyageurs une variété de paysages : ports de pêche, parcs ostréicoles, marais salants, cultures légumières et céréalières, élevages… Les ressources tirées du travail des paysans et marins pêcheurs permettent de faire vivre, sans disette ni famine, une population importante depuis des siècles.

La table traditionnelle bretonne se caractérise par une grande diversité mais varie autour de six aliments produits dans la région : céréales, beurre, lard, pommes de terre, cidre et sardine se déclinent fort différemment suivant les pays bretons et les époques.

L’évocation de la table bretonne est à l’origine de toute une série d’images stéréotypées omniprésentes : les tables creusées d’un emplacement pour verser les parts de soupe, l’ivresse des bretons, les femmes qui mangent debout, sans oublier la crêpe et la galette, devenue un marqueur de l’identité régionale.

Les photographes et éditeurs de cartes postales se transforment parfois en faiseurs d’image et véhiculent une image de « Bretons typiques » parfois loin de la réalité.

Le lard est souvent l’unique viande consommée de manière régulière à la campagne. C’est un animal facile à élever, il est engraissé à la maison et ne coûte pas d’argent. Chaque famille élève son cochon, les familles paysannes mais aussi les artisans, les ouvriers dès qu’ils ont de la place chez eux.

Les morceaux ne pouvant pas être conservés sont consommés lors d’un repas appelé « fête du boudin » ou « fête du cochon ». Joyeuses ripailles qui révèlent la place importante du cochon. Mais très vite il faut reprendre ses habitudes de frugalité, car le lard mis en charnier doit durer un an.

La viande « douce » comme le bœuf ou le veau qu’il faut acheter chez le boucher est donc un luxe réservé à des milieux sociaux plus argentés et plus citadins. Pour les ruraux, elle représente l’exception des grandes occasions comme les mariages.

En Bretagne, on a toujours ajouté cette pincée de sel qui fait la différence dans toutes les préparations culinaires, soit pour en relever le goût, soit pour le masquer lorsque les produits ne sont pas de première qualité. Le sel gris ou gros sel est une denrée prisée. D’un coût modique, il est à la portée de la majorité des familles.

Les sauniers du pays guérandais et vannetais ont organisé un extraordinaire réseau de distribution qui permet d’approvisionner en sel, et à moindre frais pour le consommateur, jusqu’à la plus petite échoppe et ferme de Haute et Basse-Bretagne. La ménagère bretonne peut ainsi puiser à discrétion dans la boîte à sel pour assaisonner soupes, bouillies, pâte à pain, crêpes et galettes, beurre, pommes de terre…

Des salières pour le sel fin des gourmets

Quant au sel de table, il n’est qu’à la portée de quelques privilégiés, ceux là mêmes qui utilisent les épices. Les faïenceries de Quimper fabriquent alors des salières de « fantaisie » qui deviennent de véritables œuvres de composition tout en gardant leur fonction première, conserver le sel blanc. Avec le développement des chemins de fer et l’avènement du tourisme, les classes sociales les plus aisées se jettent sur ces salières de table créées par les artistes.

En fervent catholiques, les bretons ne consomment pas de viande le vendredi, jour maigre de la semaine. Ils la remplacent par du poisson, de la bouillie ou des crêpes et galettes.

Les évènements familiaux (baptêmes, communions, mariages et enterrements) allient à la fois solennité religieuse et importance sociale. Selon les régions, ils donnent lieux à de grands rassemblements mais le plus spectaculaire étant sans conteste le repas de noce, qui peut compter jusqu’à 1800 convives.

Les pardons constituent l’une des occasions privilégiées pour festoyer, boire et manger. Autour de la chapelle, on installe des tentes, des cuisines roulantes et des buvettes. Selon les pays, l’air embaume les sardines grillées, la charcutaille, le ragoût, les saucisses, les pommes de terre et le café sans oublier les nombreuses crêpières accroupies devant des billig posées sur un trépied au-dessus de braises ou de mottes fumantes.

Il a lieu le plus souvent à l’auberge au retour de l’église, c’est un menu ordinaire arrosé d’un peu plus de cidre et de vin. En cadeau, l’accouchée reçoit des produits alimentaires pour reprendre des forces : vin, sucre, chocolat, café et même de l’eau de vie !

Que serait la boisson sans le flacon ou l’aliment sans son emballage ? Les contenants alimentaires ajoutent un supplément d’âme à des produits en leur associant une image. Depuis les premiers temps de la réclame, l’industrie agro-alimentaire utilise l’image de la Bretagne pour vendre, développant les stéréotypes de la table bretonne : coiffe et galette pur beurre, pêcheur et boîte de maquereau, homme de la terre et produit laitier, sel de mer sur fonds de paysage guérandais mais aussi bière et chapeau rond !

Le mariage ainsi scellé entre produits et terroirs bretons est proclamé par voie d’affiches. Il est également gravé dans le verre des bouteilles et imprimé sur le métal des conserves avant de l’être sur les emballages plastiques. La « bretonnerie » ou « biniouserie » fait toujours vendre, il suffit de parcourir les rayons de nos hypermarchés pour le voir.