Gorgonzola

Il Gorgonzola è un formaggio molto antico, ma la sua origine è velata di un alone leggendario: F. Massara, antico scrittore di cronache, pensava che il gorgonzola dovesse considerarsi un perfezionamento di quel cacio che Ansperto da Biassono, arcivescovo di Milano dall'868 all'881, menzionò nel suo testamento.

Altri affermano che il gorgonzola sarebbe stato fatto per la prima volta nella località omonima nell'anno di grazia 879. Altri ancora dicono invece che la nascita avrebbe avuto luogo a Pasturo, nella Valsassina, grande centro caseario da secoli, grazie alla presenza di quelle ottime grotte naturali la cui temperatura media è costante tra i 6 ed i 12 °C, e ne consente la perfetta riuscita.

Un'altra ipotesi vede una nascita del gorgonzola più folcloristica: in un autunno tra il VIII e il IX secolo, dei mandriani di ritorno dalle malghe alpine fecero una sosta a Gorgonzola. Uno di loro aveva dimenticato gli strumenti per lavorare il latte e farne crescenza o quartirolo, così lasciò la cagliata in un recipiente e la unì a quella del mattino, ma l'unione delle due paste aveva creato il Gorgonzola.

Esiste anche una storia che narra di un oste di Gorgonzola, che alla richiesta di formaggio da parte di alcuni avventori ubriachi, pensò di rifilare loro qualche fetta di stracchino andato a male. Ma quel formaggio si addiceva al vino ed ai forti bevitori assai meglio del pallido stracchino e i clienti ne fecero una scorpacciata.

Il primo vero nome del gorgonzola fu quello di “stracchino di Gorgonzola”, meglio definito poi dal suo sinonimo di “stracchino verde”. E' fuor di dubbio che la sua produzione avvenisse con le mungiture autunnali della transumanza di ritorno dalle malghe, e che avesse così un ben definito parallelo con gli altri formaggi lavorati dai diversi funghi penicilli in tutto l'arco alpino, come il roquefort e il castelmagno.

Il Gorgonzola dovette essere un buon successo commerciale, perché intorno alla metà del XIX secolo lo si cominciava a trovare citato tra i grandi formaggi delle produzioni industriali di allora, e nel 1860, tale Mattia Locatelli si mise a costruire, a Ballabio Inferiore in provincia di Como, quello che può essere considerato il primo grande impianto di stagionatura industriale e razionale del gorgonzola.

Alla famiglia Locatelli vanno attribuite tanto l'affermazione sul mercato dell'Italia, allora appena unificata, quanto i primi successi di esportazione, grazie all'efficiente rete commerciale di quell'azienda, che già sul finire del secolo scorso contava buone filiali a Londra, a Buenos Aires e a New York.

A quei tempi, tra i centri di produzione del gorgonzola, ove tra l'altro ancora in parte sopravvive tale produzione, figuravano il pavese, il novarese, la Valtellina, il bergamasco, il Veneto e l'Emilia. Ma non si può dimenticare che il gorgonzola veniva prodotto persino a l'Aquila e a Caserta.

Dagli inizi del '900 in poi, mentre il gorgonzola assapora i suoi crescenti successi all'estero, viene sempre meglio delineandosi l'attuale area tipica: Novara e la sua provincia diventano la capitale di questo formaggio e nel 1970 nasce infine il relativo Consorzio di tutela.

Il Formaggio Gorgonzola DOP è stato riconosciuto dalla Comunità Europea e registrato nella lista dei prodotti DOP il 12 giugno 1996.

La qualità e l'autenticità di questo formaggio è assicurata in diversi modi: il disciplinare di produzione ne definisce gli standard di produzione e la zona DOP della raccolta del latte e della stagionatura; inoltre stabilisce che ogni forma di gorgonzola venga marchiata all'origine e riporti l'indicazione del produttore. 

Infine perché possa essere venduto come tale, il Gorgonzola DOP deve avere i marchi del Consorzio sulle due facce piane ed essere avvolto in fogli di alluminio recanti un particolare rilievo di piccoli “cg” stampati su tutto il foglio.

Nel 1970 è stato creato il Consorzio per la tutela del Formaggio Gorgonzola che vigila per il pieno rispetto e l'applicazione delle norme vigenti in Italia ed all'estero dove la denominazione di origine “Gorgonzola” è protetta.

Il Gorgonzola DOP viene attualmente prodotto da una quarantina di caseifici che vanno dalla piccola azienda familiare, alla grande industria nazionale. 

Questo formaggio si ricava da latte vaccino intero pastorizzato che viene versato in caldaie alla temperatura di circa 30°, aggiungendovi fermenti lattici, caglio e spore di penicilli. 

A coagulazione avvenuta, la cagliata viene rotta e depositata sugli spersori per lasciare fuoriuscire il siero. 

Dopo alcuni minuti viene sistemata nelle fascere per stratificazione, e viene lasciata sostare per permettere la perdita di siero. Dopo questa sosta le forme vengono girate ed è a questo punto che avviene la marchiatura d'origine del formaggio: sotto ogni forma viene posto un marchio contraddistinto da un numero per ogni caseificio al fine di identificare il produttore.

Dopo un'ulteriore sosta la forma viene nuovamente girata e quindi marchiata anche sull'altra faccia. 

A questo punto prende la strada del “purgatorio” (celle a 20/22°C con alta umidità), dove viene salata con molta perizia, sopra, sotto e sui fianchi, e dopo 3/4 giorni si avvia alla stagionatura in celle frigorifere con temperatura di 2/7°C ed umidità relativa di 85/99%.

Quando la forma è ancora tra le tre e le quattro settimane, ha luogo la foratura: grossi aghi metallici la penetrano, prima da un lato, poi dallo scalzo ed infine dall'altro, permettendo così all'aria di entrare nella pasta e sviluppare le colture già innestate nella cagliata. L'aria così entrata determina quindi condizioni ottimali e naturali per lo sviluppo del penicillium glaucum che produce le caratteristiche venature blu/verdi che rendono il formaggio Gorgonzola inconfondibile.

A stagionatura ultimata, la forma viene tolta dalle fascette, tagliata in due o ulteriormente frazionata, e ciascuna parte riceve la sua veste di alluminio goffrato, la cui funzione è di ridurre il calo provocato dall'evaporazione, difendere la crosta dalle rotture e screpolature, e salvaguardare nel trasporto e nel tempo le preziose caratteristiche organolettiche del formaggio Gorgonzola DOP.

Il Gorgonzola DOP del tipo piccante si differenzia principalmente dal tipo dolce per le venature blu/verdi più accentuate, per la pasta più consistente e friabile e per il gusto più deciso e forte; prevede un periodo di stagionatura più prolungato e durante la lavorazione del latte vengono innestate differenti colture di penicilli.

Questo tipo di Gorgonzola DOP viene denominato anche “gorgonzola del nonno” o “antico”, perché consumato maggiormente negli anni passati. Oggi viene prodotto in quantità limitata, avendo un suo personalissimo mercato di estimatori e supertradizionalisti.

Solo due regioni italiane, Piemonte e Lombardia, in base a quanto stabilito dal disciplinare di produzione, prevedono la produzione del formaggio Gorgonzola DOP, e solamente queste province: Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbano Cusio Ossola e il territorio di Casale Monferrato per il Piemonte; Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Monza, Pavia e Varese per la Lombardia. 

Solo il latte degli allevamenti di queste province può essere utilizzato per produrre e dare quindi la denominazione di origine protetta DOP al Formaggio Gorgonzola, garantendo già dalla materia prima un prodotto così importante. 

Si può dire insomma che già dalla sana produzione dei foraggi e grazie all'elevato standard igienico delle stalle nei territori consortili, il latte destinato alla trasformazione in Gorgonzola DOP è la premessa base per un prodotto di primissimo piano.

Il grande Churchill, nelle sue famose memorie ricorda che durante l’ultima guerra mondiale dispose che Gorgonzola non venisse bombardata in quanto produttrice del famoso formaggio di cui era ghiotto; a tale scopo fece segnare con un evidente cerchietto rosso sulle carte la preziosa cittadina.