황혜성: 평생을 바쳐 궁중음식을 되살려내다

“음식은 정성이고 손맛이고 배려예요.”

“궁중음식은 사치스러운 음식이 아니라, 과학적이고 아름다운 음식입니다. 가장 좋은 제철 재료를 가지고 섬세한 손끝으로 만들었기 때문이지요.”

- 황혜성

황혜성은 충남 천안에서 손 귀한 집안의 외동딸로 태어났습니다. 열 살에 남동생을 볼 때까지 외할머니와 어머니, 젖어미,업분 엄마와 ‘까까엄마’ 라고 부른 스님까지 수많은 어머니들의 기도와 보살핌 속에 자랐습니다.

천안보통학교 입학 직전의 혜성 아기(앞줄 왼쪽), 외할머니 (앞줄 오른쪽), 어머니(뒷줄 왼쪽), 친척언니(뒷줄 오른쪽).

교토여전을 졸업하고 귀국하자마자 황혜성은 대전에 새로 생긴 대동고등여학교에 부임하게 됩니다. 스무 살의 어린 가사 선생은 사이클, 체조도 가르치고 기숙사 사감까지 맡는 등 열성적인 교사였습니다. 1943년 숙명여전 교수로 초빙된 그는 오다(小田) 교장의 제안으로 조선요리를 가르치게 되는데, 이때 창덕궁 낙선재에서 궁중요리를 처음 만나게 됩니다.

만년의 순종효황후 윤씨가 친잠식을 앞두고 내빈들, 궁인들과 기념사진을 찍었습니다. 조선의 마지막 왕비인 윤황후는 1926년 순종 승하 후 낙선재에 기거하며 조선왕실의 문화를 이어갔습니다. 황혜성이 낙선재를 처음 찾은 1943년 무렵에는 윤황후를 모시는 궁인들이 궁중음식의 전통을 지키고 있었습니다.

대례복차림의 한희순 상궁. 한희순은 고종에 이어 순종, 순종비 윤황후를 모신 조선과 대한제국의 마지막 상궁입니다. 임금이 평소에 드시던 수라상부터 잔치음식, 제사음식까지 모든 궁중음식 조리법을 섭렵한 분이었습니다.

황혜성은 1943년 낙선재에서 한희순 상궁을 처음 만난 뒤 1972년 한상궁이 돌아가시기까지, 꼭 30년 간 조선왕조 궁중음식의 모든 것을 고스란히 전수받았습니다. 음식을 만드는 동안 질문도 할 수 없고 “저도 좀 해보겠다”고 끼어들 수도 없는 깍듯한 분위기 속에서 황혜성은 한상궁을 ‘상궁마마님’이라 부르며, 그림자처럼 한 발짝 물러서서 전 과정을 공책에 적어 기록했습니다. 궁중음식의 재료부터 꾸밈새, 간맞춤, 관련 용어 등은 모두 그렇게 해서 기록으로 남을 수 있었습니다.

황혜성은 6.25 전쟁때 피난을 가면서 그 동안의 연구기록을 모두 잃어버렸습니다. 하지만 낙담하지도 주저앉지도 않았습니다. 전쟁이 끝난 뒤 황혜성은 궁중음식을 우리 문화로 보존하고 이어 가기 위한 체계화작업을 시작했습니다. 조리법을 복원하고 수라상부터 잔치(進宴) 음식까지 200가지가 넘는 음식을 일일이 현대식 계량법과 조리용어를 사용해 복원하는 역사적 작업의 결실로 '이조궁정요리통고'를 펴냈습니다. 궁중음식을 배운지 14년만의 첫 열매였습니다.

'이조궁정요리통고'는 구중궁궐 깊숙이 숨겨져 있던 궁중음식을 세상에 드러냈다는 점에서 한국의 음식 문화와 역사에 대단히 큰 의의가 있습니다. 이 책이 나온 때는 전후 미국의 구호물자 유입 등 급격한 사회변화로 인해 한국의 음식 문화도 차츰 간편화, 현대화 되는 시기였습니다. 이러한 변화 속에 황혜성은 전통 음식의 최고 정수인 궁중음식을 체계적으로 정리하여 우리의 것을 온전히 지키고자 하는 의도를 담았습니다. 또 이때는 요리가 하나의 학문으로 발전하기 시작한 시기였습니다. '이조궁정요리통고'는 이러한 사회 변화 속에서 요리를 어엿한 문화이자 학문의 한 분야로 정착하게 만드는 데 큰 기여를 했습니다.

1962년 한국 정부는 국가지정 무형문화재 제도를 도입했습니다. 문화재보호법에 따라 기존의 건축물, 예술품 같은 유형 유산 뿐 아니라 춤, 음악 등 무형 유산도 문화재로 국가가 보존하기로 한 것입니다. 황혜성은 조선왕조 궁중음식이 궁중문화의 정수이자 한국의 식문화를 오롯이 담고 있는 문화재라고 믿고 무형문화재 지정을 추진합니다.

하지만 쉽지 않았습니다. 생활문화를 업신여기는 권위적인 인식 때문이었지요.“음식이 무슨 문화재냐”, “밥은 누구나 하는 거 아니냐”고 궁중음식 문화재 지정에 반대하는 문화재 위원들이 많았습니다. 황혜성은 한희순과 함께 큰 상을 차려 이들이 직접 시식케 하는 등 열정적으로 설득했습니다. 1971년 1월 마침내 한희순이 초대 궁중음식 무형문화재 기능보유자로 지정되었습니다.

궁중음식연구원 개원식은 궁중음식 무형문화재 초대 기능보유자 한희순에게나, 30년 동안 그를 스승으로 모시고 한국 식문화의 최고 정수인 궁중음식을 되살려낸 황혜성에게나 기쁨과 감격의 자리였습니다. 연구원 첫 보금자리는 동대문 근처 처음 세워진 상가 빌딩의 작은 자리였습니다.

1972년 한희순이 별세하고 1년 뒤 황혜성이 제2대 기능보유자로 궁중음식을 이어갑니다. 스물세살 아가씨가 숙명여전 교수로 한국 음식의 원형을 배우러 낙선재를 찾은지 꼭 30년 만이었습니다.

황혜성은 궁중음식연구원에서 궁중음식 전수 교육과 이를 바탕으로 한 정기 발표회, 조리서 출간, 궁중음식 관련 문헌 연구 등의 활동을 쉼 없이 지속했습니다. 문헌연구를 바탕으로 찬품단자(메뉴) 작성법부터 실제로 음식을 만드는 일까지, 궁중음식과 한국의 식문화 전통을 계승하고 발전시키는 데 최선을 다하였습니다.

황혜성은 하루를 서너개로 나누어 썼습니다. 낮에는 대학 강단에 서고, 저녁에는 궁중음식연구원에서 무형문화재 기능을 전수하는 데 온 힘을 쏟았습니다. 주말은 고문서를 뒤지고 옛 어른들을 찾아 궁중음식, 반가음식의 실제를 찾아내는 일로 바쁘게 지나갔습니다.

궁중음식연구원에서 실습복을 입고 현대식 계량법 등을 적용해 궁중음식을 복원하고 있는 황혜성. 그는 현장조사, 행사기획과 운영까지 도맡아 해내며 궁중음식을 알리기 위해 활발히 활동했습니다.

황혜성은 한국 음식 문화의 최고봉이자 예술인 조선왕조 궁중음식을 외국에 알리는 데도 열심이었습니다. 식민지 조선이라는 아픈 시절을 살았던 그는 일본 유학 때 익힌 능숙한 일본어로 한국의 식문화를 일본 사회에 알리는데 앞장섰습니다. 또 미국과 유럽 여러 나라를 다니며 한국의 음식 문화를 전파했고, 한국을 모르는 사람들에게 궁중음식 시연을 통해 한국 문화의 고아함을 알리기도 했습니다.

궁중음식을 전수하고 알리는 바쁜 생활 속에서도 황혜성은 수십권의 책을 펴냈습니다. 1976년, 그는 한국의 음식 역사를 비롯하여 궁중음식, 향토음식, 고조리서의 조리법과 식품영양학을 다룬 '한국요리대백과사전'을 펴냈습니다.

황혜성은 장서각 고문서 연구를 통해 궁중음식에 사용된 기명(그릇), 상 같은 일상 문화 뿐 아니라 상차림과 배치 등을 모두 재현하였습니다. 이는 전반적인 궁중 문화를 복원하는 출발점이 되었습니다.

궁중음식연구원은 창립 25년을 맞는 1996년 창덕궁 옆 종로구 원서동 한옥으로 터전을 옮겼습니다. 처음 궁중음식을 접했던 낙선재와, 또 한희순의 사저가 안동 별궁과 가까운 곳이라 감회가 새로웠습니다. 황혜성은 이곳에서 궁중음식 전수 교육과 전시 등 활발한 활동을 이어나가며 교육자, 연구자, 집필가로서 만년의 기쁨을 누렸습니다.

일흔이 넘는 나이에도 음식을 만들고 가르치는 일을 큰 즐거움으로 여긴 황혜성은, 2006년 세상을 떠났습니다. 이제 한희순 상궁에서 황혜성으로 이어진 무형문화재 38호 조선왕조 궁중음식은 황혜성의 딸들로 맥을 잇고 있습니다. 맏딸 한복려(1947- )가 무형문화재 궁중음식 기능 보유자로 대를 이었고 둘째 복선, 셋째 복진이 전수자로 언제나 함께 하고 있습니다.

황혜성은 평생 공부하는 사람이었습니다. 언제 어디서든 공책을 펴고 글을 썼습니다. 1943년부터 낙선재를 드나들며 꼼꼼하게 기록한 궁중요리법 공책을 6.25전쟁 중 돈암동 집에 남겨두고 피란 갔다 모두 잃어버렸던 그는 이후로는 평생 연구 노트를 몸에서 떼어 놓지 않았을 정도였습니다.

그는 현장에서 지식을 만들어내는 학자였습니다. 1968년부터 10년 간 전기도 안 들어오는 강원도 산골부터 오래된 종가, 배타고 6시간을 가야하는 남해의 섬마을까지 전국 방방곡곡을 다니며 향토음식을 조사했습니다. 70년간의 연구로 나온 책이 '한국의 전통음식', '조선왕조 궁중음식', '다시보고배우는 음식디미방' 등 50여종에 이릅니다.

“집념을 가지고 발로 뛰고 눈으로 보고 귀로 듣는 모든 것을 꾸준히 기록해 두어라”

“음식은 생명에 대한 존중이다”

황혜성. 그의 손길에서 사라진 왕조의 궁중문화가 생명을 얻었습니다. 궁중음식은 미래를 향한 한국의 위대한 살아있는 문화유산이 되었습니다.