Murazzano

ll Murazzano DOP è la più antica e prelibata tra le robiole del Piemonte, prodotta con metodi e strumenti che seguono una tradizione ormai consolidata.

Le origini della Tuma delle Langhe Cuneesi risalgono all’antichità, e intrecciano le radici alla storia del Comune di Murazzano, da sempre il principale centro di produzione e commercio del rinomato e omonimo formaggio. 

La sua storia risale addirittura ai Celti: il termine “rubeola” stava infatti a indicare il tipico colore rossiccio assunto dalla crosta del formaggio quando la stagionatura veniva prolungata nel tempo. 

Il legame fra prodotto e territorio viene reso indissolubile nel 1982 quando, per identificare il futuro formaggio DOP, risultò assolutamente naturale chiamarlo “Murazzano” celebrando così lo stretto rapporto con la tradizione casearia locale.

Con il passare del tempo, questo formaggio a latte ovino ha assunto caratteristiche sempre più tipiche e tratti marcati identificanti che lo hanno portato a ottenere la DOP nel 1996.

Il Murazzano DOP ancora oggi è realizzato a mano, forma dopo forma, e viene fatto stagionare in una cinquantina di Comuni dell’Alta Langa cuneense, fino a raggiungere il suo tipico sapore fine e delicatamente profumato.

Il Murazzano DOP è un formaggio grasso a pasta fresca prodotto tutto l’anno.

Si presenta privo di crosta, di colore bianco latte per le forme fresche, e paglierino per le stagionate; la forma è cilindrica, con facce piane del diametro di 10/15 cm, e un peso tra i 250 e i 400 grammi.

La pasta, di color bianco latte e di consistenza morbida è finemente granulosa; talvolta sono presenti leggere occhiature. 

Il sapore ricorda quello del latte, leggero e profumato. Il Murazzano deve essere confezionato con etichetta riportante la denominazione, il logo del prodotto ed il logo comunitario. 

Se prodotto solo con latte ovino e senza aggiunta di latte vaccino, può riportare sulla confezione o sull’etichetta la menzione “latte di pecora”.

Il Murazzano DOP può essere prodotto, affinato e confezionato nei comuni dell’Alta Langa, indicati sul Disciplinare di produzione, appartenenti al territorio amministrativo della Provincia di Cuneo. 

Nel tempo, i produttori sentirono l’esigenza di tutelare la produzione d’eccellenza del formaggio Murazzano: nel 1984 decisero di costituire il “Consorzio per la tutela del formaggio Murazzano”, che ha definito il Disciplinare di produzione a cui i soci devono attenersi al fine di garantire la genuinità e la qualità del prodotto.

Decisero, inoltre, di assegnare all’INOQ (Istituto Nord Ovest Qualità) il compito di certificare l’assoluto rispetto dei parametri del Disciplinare, in modo da assicurare la conformità della produzione e il mantenimento di standard qualitativi elevati. 

Le attività del Consorzio sono di fondamentale importanza, poiché sono rivolte alla tutela del prodotto per la salvaguardia del consumatore, e alla promozione della conoscenza del formaggio Murazzano DOP sul territorio.

Le origini del marchio Murazzano DOP sono avvolte nella leggenda. Si narra che un tempo, nel paese di Murazzano, vivesse un giovane pastore con la propria famiglia. Giuanin era il suo nome, e il suo compito era quello di controllare le tume prodotte in casa mentre i genitori portavano al pascolo le pecore. Un giorno un corvo riuscì ad entrare nella casera e fuggire con una forma stretta nel becco. Giuanin lo inseguì per colline e valloni sino al castello di Ceva, famigerato rifugio di demoni e di streghe. 

Entrò in una delle tante grotte che si aprivano ai piedi delle mura in rovina, e qui trovò una tavola imbandita con ogni genere di prelibatezza. 

Il giovane, stanco e affamato, non esitò a servirsene, ma ecco comparire dal nulla il Diavolo che accusò immediatamente il giovane pastore di aver mangiato il suo pranzo, reclamando la sua anima come pagamento.

Giuanin, prima di seguire il Diavolo all’inferno, chiese di poter bere almeno un’ultima volta. Satana glielo concesse, ma una volta vicini al pozzo, Giuanin lo fece precipitare con scaltrezza nelle acque profonde. 

Il maligno, terrorizzato dall’acqua, implorò l’aiuto del giovane che in cambio chiese non solo di avere salva l'anima, ma anche la restituzione della tuma rubata dall’infido corvo. 

La vicenda si concluse al meglio per tutti, eccezion fatta per la forma di tuma, a cui mancava una fetta al momento della restituzione: nemmeno il Diavolo aveva saputo resistere alla tentazione di assaggiare una fetta del tenero e invitante formaggio. 

Fu così che, al momento di scegliere il marchio del formaggio, qualcuno si ricordò della leggenda di Giuanin di Murazzano e della tuma che aveva tentato persino il Diavolo. La scelta venne naturale.