Riso di Baraggia Biellese e Vercellese

Il Riso di Baraggia Biellese e Vercellese ha origini che scivolano nel mito. Non se ne sa molto, ma quello che è certo, è che il riso è arrivato a ondate successive nella Baraggia e più in generale nel vercellese e in Italia. Ci sono infatti tracce di coltivazione del riso fin nell'VIII/IX secolo dopo Cristo. 

I pastori che transumavano, prima di raggiungere gli alpeggi, dalla pianura bassa alla pianura alta, attraversavano zone paludose portando con sé sacchetti di riso. Non si sa con certezza chi glielo avesse fornito, si pensa a qualcuno che lungo le vie dell’Occitania aveva incontrato gli arabi o, in Camargue, i primi coltivatori di riso. 

Ad aprile i pastori gettavano il riso nelle paludi e salivano agli alpeggi; quando ritornavano a fine settembre, inizio ottobre, lo raccoglievano. E’ questa la prima traccia della presenza del riso in queste terre. A partire da quel gesto un po’ misterioso della semina nelle paludi ,un intero mondo a poco a poco viene a svilupparsi dal nulla: il mondo della risaia.

I monaci benedettini, a differenza dei pastori transumanti, impararono a coltivare il riso creando vasche ad hoc in cui l’acqua scorre. Avevano capito che la pianura vercellese era adattissima a quel tipo di coltivazione, in virtù del suo digradare dalle Alpi ad occidente.In una delibera del 1669, il Consiglio Comunale di Salussola affermava che “le risiere” erano state costruite perché il terreno non era adatto ad altro che a seminare il riso.

La diversità della Baraggia e del suo riso furono descritte per circa 50 anni nel Giornale di Risicoltura, edito mensilmente dal 1912 al 1952, dall’ex Istituto Sperimentale di Risicoltura di Vercelli, che riportava numerosi articoli tecnico-scientifici sulle caratteristiche dell’area di Baraggia e sul riso che vi si produceva.

Lo stesso Istituto, nel 1931, acquisì nel Comune di Villarboit, un’azienda risicola, utilizzandola quale centro di ricerca, allo scopo di perfezionare le specificità di produzione dell’area di Baraggia. 

Nel 1952 nacque la rivista “Il riso” che continuava promuovere in diversi articoli le particolari caratteristiche del riso prodotto nella zona.

Sotto il profilo morfologico e fisiologico, le piante del riso coltivate in Baraggia, assumono un abito vegetativo meno sviluppato rispetto a quello che la medesima varietà manifesta in altre aree di coltivazione.

La maturazione si perfeziona con la riduzione del tempo necessario per completare la fase riproduttiva. Le frequenti inversioni termiche, favorite dall’ingresso dei venti che discendono dai monti, rendono più rapida la formazione delle cariossidi a perfezionamento della maturazione. 

In virtù di tali situazioni di habitat, il grano del riso ha una superiore compattezza dei tessuti cellulari, una superiore traslucidità, una minore dimensione in volume, peso e lunghezza, rispetto a quello che l’identico tipo varietale acquisisce in altre zone.

I risultati produttivi, di norma, sono inferiori a quelli ottenibili in situazioni ambientali più favorevoli, ma è uno dei motivi per i quali si consegue il miglioramento della qualità del riso, conclamata e unanimemente riconosciuta dai consumatori.

In seguito alla cottura il Riso di Baraggia Biellese e Vercellese DOP manifesta una superiore consistenza del grano e una minore collosità rispetto all’omologo prodotto di altre zone.

La reputazione acquisita nel tempo dal riso raffinato prodotto nella Baraggia, fin dal XIX secolo, è affidata ad un prodotto ritenuto dal consumatore dotato di precipue caratteristiche di tenuta alla cottura.

Tale reputazione è correlata alla indiscussa qualità delle varietà di riso nei tempi selezionate da risicoltori di Baraggia e ivi coltivate, successivamente adottate per la coltura e alimento anche in altre Regioni e aree risicole.

Il riso della Baraggia è un prodotto unico, che deve le sue eccellenti caratteristiche all’antica sapienza e alla volontà di laboriosi agricoltori, ma soprattutto è nutrito e protetto da un’acqua preziosa: una cascata che arriva direttamente dal Monte Rosa e che, ingegnosamente incanalata, si adagia sui campi della Baraggia. 

Le concimazioni devono essere finalizzate all’ottenimento di un prodotto sano e di perfetta maturazione. È vietato l’impiego di concimi nitrici e di fertilizzanti che contengano metalli pesanti.

I trattamenti fungicidi o insetticidi alle colture devono essere eseguiti almeno 40 giorni prima della raccolta.

La semente necessaria per le colture dovrà essere un prodotto sementiero certificato dall’E.N.S.E. (Ente Nazionale Sementi Elette), a garanzia della purezza varietale, dell’assenza di parassiti fungini, oltre che della germinabilità. Le operazioni di essicazione del riso grezzo devono essere eseguite con mezzi che evitino o riducano al minimo la contaminazione degli involucri del grano di riso dagli eventuali residui del combustibile e da odori estranei.

Nella conservazione del risone, al risicoltore è fatto obbligo di eseguire ogni accorgimento per impedire l’insorgenza dei parassiti animali o fungini e quella di fermentazioni anomale.

Per la preparazione del riso integrale o per la successiva raffinazione dei prodotti, le operazioni ammesse sono la scortecciatura o sbramatura, operazione atta a eliminare le glumelle del grano di riso, seguite dalle successive operazioni di calibratura.

Per la preparazione del riso raffinato le operazioni ammesse sono la raffinazione o sbiancatura, operazione atta ad asportare dalla superficie del grano di riso per abrasione, le bande cellulari del pericarpo. Le tecniche operative di raffinazione devono tuttavia evitare che i grani presentino lesioni da microfratture.

Il Consorzio di Tutela vigila sul rispetto delle prescrizioni previste dall’apposito Disciplinare di produzione a garanzia del prodotto e dei processi di lavorazione e di trasformazione.

La denominazione d’origine protetta “Riso di Baraggia Biellese e Vercellese” è riservata al prodotto alimentare che risponde alle condizioni e ai requisiti stabiliti dal disciplinare di Produzione e designa il prodotto risiero ottenuto mediante l’elaborazione del riso grezzo o risone, a riso “integrale”, “raffinato” e “parboiled”. 

La zona di coltivazione, raccolta, elaborazione o trasformazione è situata nel Nord–Est del Piemonte, nelle Province di Biella e Vercelli. Ogni fase del processo produttivo deve essere controllata dalla struttura di controllo, documentando, per ogni fase, i prodotti in entrata e in uscita. 

L’operazione di confezionamento può avvenire esclusivamente sotto il controllo diretto della struttura autorizzata dal Ministero delle Politiche agricole alimentari e forestali per il controllo sulla DOP “Riso di Baraggia Biellese e Vercellese”. 

Il prodotto DOP Riso di Baraggia Biellese e Vercellese, per essere ammesso al consumo deve riportare sulla confezione la denominazione precisa della varietà coltivata nel territorio e non quella di altra consimile.

Tra il fiume Sesia, il torrente Elvo e la strada Biella-Gattinara si estende la Baraggia biellese e vercellese, un’area pedemontana che dalle Prealpi del Monte Rosa degrada dolcemente fino alla periferia nord di Vercelli.

Per dissodare i duri e argillosi terreni della Baraggia, è stato individuato proprio il riso: una pianta pioniera bonificante, la sola in grado di apportare importanti benefici ai terreni e, al tempo stesso, garantire pregiati raccolti agli agricoltori. 

L’acqua utilizzata è quella pura e impetuosa che arriva dal Monte Rosa e dalle vicine montagne, che, incanalata dall’ingegneria idraulica, allaga questa pianura portando con sé elementi che nutrono e caratterizzano le varietà del riso baraggivo, impareggiabile per qualità e caratteristiche organolettiche.

Sono 28 i comuni che compongono la zona delimitata per la DOP Riso di Baraggia Biellese e Vercellese, situati nelle Province di Biella e Vercelli. In tutto si tratta di 25.000 ettari di superficie coltivata a riso.

Questi comuni fanno parte di una ben più estesa realtà riconosciuta come Baraggia.