Salva Cremasco

L’origine semantica del nome “Salva Cremasco” viene attribuita proprio alla funzione del formaggio, cioè alla necessità di “salvare” le eccedenze di latte primaverile. Queste abilità si tramandano di generazione in generazione da secoli e permangono ancora oggi fra gli operatori del settore.

Sono stati rinvenuti numerosi reperti storici risalenti al X secolo a.C., a testimonianza di un'intensa attività relativa alla lavorazione del latte. In alcuni affreschi del XVII e XVIII secolo comparivano addirittura formelle di Salva Cremasco. Un recente studio ha messo in evidenza immagini che ritraggono vistosi pezzi di formaggio e, nella cena di San Gregorio Magno, ispirata alla leggenda aurea, compare sul desco una piccola formella di salva che l’illustre pontefice si accinge a prendere.

In tempi più recenti risulta che il famoso condottiero Bartolomeo Colleoni, capitano generale della Serenissima mandato a ispezionare le fortificazioni di Crema, nel 1466 abbia ricevuto tra i donativi due forme di formaggio Salva Cremasco.La produzione del Salva Cremasco è poi proseguita nel corso degli anni, conservando gli stessi metodi di produzione, determinando inoltre un miglioramento significativo delle condizioni economiche degli abitanti del territorio.

La zona di produzione della DOP Salva Cremasco comprende l’intero territorio delle province di: Bergamo, Brescia, Cremona, Lecco, Lodi e Milano.

Il formaggio si presenta di forma parallelepipeda quadrangolare con faccia piana e un peso che va da 3 a 5 kg per forma (da 1,3 a 1,9 per le forme minori); la crosta è liscia, di media consistenza e con microflora caratteristica; la pasta è compatta, friabile, più morbida sotto la superficie e con occhiatura rara e irregolare.

Sul Salva Cremasco ancora oggi, come una volta, vengono eseguiti sulla crosta solo gli antichi trattamenti con acqua e sale, o spugnature con olio di oliva, vino, vinacce, erbe aromatiche, nel rispetto delle tecnologie tradizionali di lavorazione. 

Questi trattamenti durante la stagionatura hanno consentito al prodotto di durare nel tempo e di assumere particolari caratteristiche organolettiche.

Come indicato dal disciplinare di produzione del Salva Cremasco, deve essere utilizzato “latte vaccino intero crudo”, derivante dalle razze bovine allevate nell’area di interesse: la Frisona Italiana e la Bruna Alpina. 

È ammessa la pastorizzazione del latte che deve avvenire a 71,7° per 15 secondi o con trattamento equivalente. Il riscaldamento del latte può avvenire con fuoco di legna, gas o vapore. Il caglio utilizzato deve essere esclusivamente caglio bovino liquido, ottenuto da ceppi autoctoni prodotti nella zona di origine.

La coagulazione avviene tra i 32°C ed i 40°C, con una durata tra 10 e 20 minuti. Si effettuano due rotture della cagliata e questa non viene riscaldata. Dopodiché la cagliata viene trasferita negli stampi. Qui la stufatura può durare da un minimo di 8 ore ad un massimo di 16 ore, tra i 21°C e i 29°C  e con umidità tra 80% e 90%.

Nel corso di uno dei rivoltamenti avviene la marchiatura identificativa del prodotto, La matrice viene impressa solo su una faccia piana e reca il numero di identificazione del Caseificio. Seguono le operazioni di salatura a secco o in salamoia. 

A questo punto la forma viene stagionata per un minimo di 75 giorni, su assi di legno in ambienti con umidità naturale dell'80/90%. In questa fase la forma viene rivoltata più volte, trattata con un panno imbevuto di soluzione salina e spazzolata a secco.