Taleggio

Il Taleggio è un formaggio di origini antichissime, anteriori al X secolo. Documenti risalenti al 1200 fanno riferimento ai commerci e agli scambi di cui era oggetto, insieme ad altri formaggi. 

Il nome deriva dalla sua zona d'origine: la Val Taleggio, in provincia di Bergamo, che si estende su una superficie di oltre 80 kmq ed e' situata alla destra orografica del fiume Brembo. 

I valligiani avendo l'esigenza di conservare le eccedenze del latte, iniziarono a produrre del formaggio che, una volta stagionato in “grotte” o casere di vallata, poteva essere scambiato con altri prodotti o commercializzato.

Crescendo sempre più il consumo di Taleggio, la produzione si è progressivamente estesa nella pianura Padana, dove hanno cominciato ad operare molti caseifici di piccole e medie dimensioni, che sono riusciti ad equilibrare la tecnologia produttiva tradizionale con le innovazioni tecnologiche susseguitesi in quasi mille anni di storia.

La produzione di Taleggio DOP, che inizialmente era di tipo stagionale, avviene oggi nell'intero arco dell'anno, e non solo in montagna dove nasce storicamente, ma anche in numerose strutture artigianali o in grandi caseifici di pianura. 

A riprova del suo legame con la tradizione, il Taleggio è stato riconosciuto formaggio a Denominazione di Origine (DO)  e formaggio a Denominazione di Origine Protetta.

Ogni forma di Taleggio DOP pesa da 1,7 a 2,2 kg e hanno forma di parallelepipede quadrangolari, con lati di 18-20 cm.

La crosta è sottile, di consistenza morbida e di colore rosato naturale, con presenza di muffe caratteristiche color grigio e verde-salvia chiaro. 

La pasta è uniforme e compatta, più morbida sotto la crosta e a fine stagionatura, più friabile al centro della forma. 

Il colore della pasta varia da bianco a paglierino, con qualche piccolissima occhiatura. 

Il sapore è dolce, con lievissima vena acidula, leggermente aromatico, alle volte con retrogusto tartufato; l'odore è caratteristico.

Il latte una volta giunto in caseificio, viene conservato in cisterne refrigerate. Viene impiegato latte di vacca intero che può essere utilizzato crudo oppure pastorizzato.

Per la coagulazione il latte viene riscaldato a 32-35 °C e ad esso è addizionato un innesto costituito da Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus la cui azione è acidificante e aromatizzante. 

Il caglio utilizzato deve essere esclusivamente caglio animale liquido ottenuto da vitello o vitellone e non è ammesso l'uso di caglio ottenuto da microrganismi geneticamente modificati. Sono previste due rotture della cagliata: la prima, grossolana, è seguita da una sosta di 10-15 minuti, in modo che il coagulo, dando inizio alla fase di spurgo, acquisti maggiore consistenza. Con la seconda rottura si sminuzza la massa solida in grani della grandezza di una nocciola.

Dopo la rottura si ha l'estrazione durante la quale la cagliata viene distribuita uniformemente in appositi stampi quadrati di lato 18-20 cm, dove inizia la fase di spurgo del siero. Questi stampi sono adagiati su tavoli spersori leggermente inclinati, per favorire il drenaggio del siero.

E' il momento della stufatura: la cagliata mista a siero, si struttura in formaggio, si realizza un'acidificazione della pasta e si completa l'espulsione del siero. Questa fase va da un minimo di 8 ore ad un massimo di 16 ad una temperatura compresa tra 22 e 25°C.

Per motivi tecnici il marchio di origine del formaggio è apposto durante la stufatura, nel corso di uno dei rivoltamenti. Il marchio, realizzato in materiale plastico alimentare, viene apposto su una faccia piana di ciascuna forma.

Segue la salatura che nella fabbricazione di tipo artigianale si effettua ancora a secco, con sale che viene cosparso sulla superficie e sugli scalzi del formaggio, mentre industrialmente, è in uso immergere le forme in una salamoia alla temperatura di circa 10°C per 8-12 ore. 

L'ultima fase è la stagionatura: il Taleggio DOP viene posto a stagionare generalmente su assi di legno, in celle che riproducono perfettamente le condizioni ambientali delle grotte naturali nelle quali avveniva originariamente la maturazione, per almeno 35 giorni.

Durante la stagionatura, circa ogni 7 giorni, le forme sono sottoposte a rivoltamenti e spugnature, esclusivamente con acqua e sale, al fine di mantenere umida la crosta ed eliminare eventuali formazioni di muffe anomale permettendo lo sviluppo di specifiche muffe e lieviti responsabili della classica colorazione rosata. La crosta è edibile.

La presenza di muffe sulla crosta è responsabile della maturazione centripeta (dall'esterno verso il centro) di questo formaggio. Gli enzimi prodotti dalla microflora della crosta maturano la pasta, cioè la rendono morbida, saporita e più digeribile.

Il Taleggio in quanto formaggio  DOP può essere prodotto solo in alcune zone specificate, impiegando il latte che deve provenire esclusivamente da stalle ubicate nelle medesime zone ed inserite in apposito sistema di controllo.

Viene prodotto e stagionato unicamente in Lombardia, nelle province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Pavia; in Piemonte nella provincia di Novara; in Veneto, nella provincia di Treviso.

Il consumatore può riconoscere il prodotto originale verificando la presenza sulla crosta del marchio di origine a quattro cerchi, riportato sulla faccia piana del formaggio Taleggio e visibile anche se il Taleggio è venduto in porzioni. Gli incarti impiegati per il formaggio Taleggio devono invece riportare il logo “quadrifoglio” con il numero di identificazione dell'azienda di produzione.

Oltre al logo sugli incarti e il simbolo europeo della DOP, è presente la denominazione Taleggio seguita da DOP. Come su tutte le denominazioni protette italiane è inoltre presente la dicitura “Certificato da Organismo di Controllo autorizzato dal MiPAAF “.