Tapas icónicas

Aceituna, guindilla, anchoa y un palillo. Estos son los elementos que se necesitan para montar una gilda, el pintxo por excelencia del templo de los pintxos en España: la ciudad de San Sebastián, en Guipuzcoa.

Hay quien dice que nació en Casa Vallés, otros en el Bar Martínez, ambos establecimientos de la capital donostiarra. Pero en lo que sí coinciden ambas historias es el origen de su nombre: un homenaje a la actriz Rita Hayworth, por ser “verde, salada y un poco picante”.

Todo apunta a que el origen de esta tapa está en Madrid, aunque su autoría se la disputan entre tabernas de la época, ya desaparecidas, como Casa Pellico, La Casona o Vinícola Aurora Barrancos. Sin embargo, es una receta que se puede disfrutar en muchas partes de la geografía española.

Los ingredientes son patatas fritas cortadas en grandes dados y una salsa especial, cuya receta muchos locales guardan con recelo e incluso han registrado, que invariablemente tiene el toque picante del pimentón y una textura cremosa. Existe cierta controversia sobre si se debe añadir tomate a la receta o no, mientras que en ciudades como Barcelona o Valencia es habitual que lleven también salsa alioli.

Se trata de una tapa tabernera típica madrileña, que es posible encontrar también en Andalucía, y se prepara con trozos de bacalao rebozados en fritura, habitualmente servidos con pimiento rojo.

Recibe este nombre porque la tapa al servirse recordaba al uniforme del Regimiento de Húsares de Pavía, fundado en 1684 y renombrado así en 1844, pues llevaba una chaqueta guerrera de color amarillo y rojo azafranado.

Es la tapa más popular en cualquier barra de España: las aceitunas, las patatas fritas "de bolsa" y los mejillones en conserva. La hora del aperitivo no se entiende sin que algunos de estos productos, o todos juntos, acompañen a una caña de cerveza o una copa de vino.

El matiz salino de la aceituna; el crujiente de la fina patata, frita en aceite de oliva; el escabeche del mejillón, con sus toques de pimentón y vinagre.

Tres elementos que no faltan en las despensas españolas y que suelen ser el comienzo de una jornada de tapeo. Sabores sencillos de siempre, que siguen siendo protagonistas de todas las barras.

Una tapa propia de tierras gaditanas que se elabora con camarones, harina de trigo y garbanzo, cebolleta y perejil. Se llama tortillita pese a no tener huevo y es, en realidad, una fritura de resultado fino y crujiente.

Todo apunta a que su predecesor es la llamada gachuela, un rebozado frito con pescado o verdura que se preparaba en Cádiz. Sin embargo, la incorporación de la harina de garbanzos se debe a los navegantes genoveses que frecuentaban el puerto de San Fernando, localidad a la que se atribuye el origen de este bocado, que preparaban unas tortas horneadas con este tipo de harina.

Es una de las tapas más populares de la gastronomía española y, sin embargo, tiene su origen en Francia. Emilia Pardo Bazán escribía en ‘La cocina española antigua’ que “la francesa es enorme, dura y sin gracia. Aquí, al contrario, la hacen bien. Las croquetitas se deshacen en la boca, de tan blandas y suaves”. 

Este bocado de bechamel empanado y frito, con picadillo de jamón (aunque actualmente hay decenas de versiones con originales rellenos) tiene su primera referencia escrita durante el reinado de Luis XIV, aunque parece que fue Antonin Carême en 1817 el encargado de darle la cobertura crujiente.

Son muchas las leyendas en torno a este plato que, de tan popular en España, ha tomado el nombre de ‘tortilla española’. Sin embargo, la más aceptada lo sitúa entre finales del siglo XVIII y principios del XIX, como consecuencia de tiempos de necesidad.

Se prepara con huevos y patata, dos ingredientes humildes y baratos. A ellos se unió más tarde la cebolla, que provocó la aparición de dos bandos enfrentados: los "sincebollistas" y los "concebollistas". Con cebolla o sin ella, más o menos cuajada e incluso ‘líquida’ como se prepara en zonas de Galicia, esta sencilla y deliciosa preparación se encuentra en las barras de toda España.

Un bocado que combina dos preparaciones del mismo pescado: anchoa en salazón y boquerón en vinagre. Dos sabores que funcionan tan bien juntos que se les conoce como "matrimonio".

La conserva de anchoa es una de las más exquisitas de las que se embotan en España. Y el boquerón en vinagre una de las preparaciones más simples y sencillas: lomos de boquerón crudos que se marinan en vinagre, ajo y perejil a los que se añade aceite de oliva.

Juntos forman el bocado perfecto, y es común encontrarlo en las barras de toda España, especialmente en los meses de abril hasta finales de verano, coincidiendo con la temporada de este diminuto y sabroso pescado azul.

Estos trozos de panceta, generalmente fritos, acompañados de su piel crujiente, son, literalmente, bocados divinos. Hoy viven una nueva edad de oro y se han convertido en estrellas de las cartas de barras y restaurantes.

Para conseguir el torrezno perfecto hay que partir de una panceta de calidad, preferiblemente ibérica. Al freírse, la corteza se infla y adquiere una textura crujiente, la grasa se vuelve cremosa y la carne ofrece una jugosidad sin igual. Si tenemos todos estos matices estamos ante una tapa que no olvidaremos nunca.

La primera referencia escrita de ‘russian salad’ es en un recetario inglés de 1845 atribuido a Francatelli. Sin embargo, Antonin Carême ya había dejado constancia en 1815 de una ensalada con hortalizas mezclada con mahonesa. Aunque su origen no es español, este plato frío se ha convertido en una de nuestras recetas más populares.

Hortalizas cocidas, atún, huevo y mahonesa son los ingredientes de la clásica y básica ensaladilla, aunque hay tantas recetas como gustos. Incluso hay regiones en las que se prepara con encurtidos, como es el caso de Murcia, donde precisamente sobresale como tapa.