“Del fegato di porco a poca carne misto col ferro pesto e sminuzzato un succoso salame usa formarne la mia Ferrara”

La Storia

La Salama da sugo IGP è da oltre cinquecento anni il prodotto principe della gastronomia ferrarese.

Se le origini temporali rimangono piuttosto incerte, certo è invece il suo luogo di nascita, ovvero Ferrara, dove era particolarmente apprezzata alla corte dei duchi d'Este. Tra il XV e il XVI secolo Ferrara, sia per le politiche matrimoniali sia per la presenza di una rinomata Università, era un intrico di culture diverse. Oltre all'arricchimento della biblioteca di corte ed alle molteplici presenze intellettuali che davano vita alla città, contribuì all'introduzione di nuovi modelli e abitudini nell'arco di poco più di un secolo l’ingresso alla corte estense di nobiltà di matrice aragonese, francese ed austriaca. In questo ambiente la festa e il banchetto diventarono proverbiali, soprattutto grazie alla presenza di due scalchi di corte nonché trattatisti, tra i più importanti dell'epoca: Giovan Battista Rossetti e Cristoforo da Messisburgo, di cui si parlerà più dettagliatamente in seguito. 

In tale contesto culturale e in un intreccio tra storia e mito ritroviamo le origini della Salama da sugo IGP, inizialmente pietanza forte nei pranzi ducali al tempo degli Estensi, ma che divenne in seguito alimento dei contadini di molte zone del ferrarese, senza per questo perdere il carattere di piatto delle grandi occasioni della vita dei ferraresi.

La leggenda attribuisce un ruolo importante nella ricostruzione delle origini del prodotto a Lucrezia Borgia, sposa ad Alfonso d'Este agli inizi del '500.

Essa divenne famosa alla corte di Ferrara per il suo mecenatismo e la passione con la quale si dedicava all'intrattenimento. In quell’epoca di feste e banchetti, quando i primi grandi maestri di cucina come Cristoforo da Messisbugo cominciavano a dare vita a quella che sarà poi la vera gastronomia italiana, Ferrara divenne uno dei principali centri della civiltà rinascimentale, polo d’attrazione di numerose personalità illustri che vi venivano a soggiornare, ospitati e nutriti a spese della corte.

Le prime testimonianze scritte riguardanti prodotti molto simili alla “Salama da sugo” risalgono al periodo rinascimentale. L'opera più rappresentativa del tempo è il ricettario composto da Cristoforo da Messisbugo, dal titolo “Banchetti composizioni di vivande e apparecchio generale” del 1549, nel quale sono riportate le abitudini gastronomiche, le ricette ed il servizio della tavola estense.Dopo quasi due secoli di silenzio, ai primi del '700, l'illustre storico ferrarese Antonio Frizzi è il primo autore a fornire abbondanti informazioni sulle origini e la storia della “Salama da sugo”.

Nell'opera dal titolo “Memorie per la storia di Ferrara”, l'autore afferma che i primi produttori della “Salama da sugo” furono i porcaioli o, più precisamente, i montanari provenienti dalle provincie di Trento, Bormio e di Morbegno. Lo stesso Frizzi appare però più preciso quando attribuisce alla città di Ferrara, ed unicamente ad essa, i natali della “Salama da sugo”, e lo fa tramite un poemetto giocoso intitolato, non a caso, “La Salameide” (1722).itte riguardanti prodotti molto simili alla “Salama da sugo” risalgono al periodo rinascimentale. L'opera più rappresentativa del tempo è il ricettario composto da Cristoforo da Messisbugo, dal titolo “Banchetti composizioni di vivande e apparecchio generale” del 1549, nel quale sono riportate le abitudini gastronomiche, le ricette ed il servizio della tavola estense.

Dopo quasi due secoli di silenzio, ai primi del '700, l'illustre storico ferrarese Antonio Frizzi è il primo autore a fornire abbondanti informazioni sulle origini e la storia della “Salama da sugo”.

Nell'opera dal titolo “Memorie per la storia di Ferrara”, l'autore afferma che i primi produttori della “Salama da sugo” furono i porcaioli o, più precisamente, i montanari provenienti dalle provincie di Trento, Bormio e di Morbegno. Lo stesso Frizzi appare però più preciso quando attribuisce alla città di Ferrara, ed unicamente ad essa, i natali della “Salama da sugo”, e lo fa tramite un poemetto giocoso intitolato, non a caso, “La Salameide” (1722).

Nel 1761, pochi anni dopo la pubblicazione de “La Salameide”, Don Domenico Chendi, parroco di Tresigallo, cittadina in provincia di Ferrara, pubblicò il volume “L'agricoltore ferrarese” edito dalla Stamperia Camerale di Ferrara. Il libro, una sorta di manuale di agronomia ancora oggi molto apprezzato e consultato nonostante le profonde modifiche, è suddiviso in 12 capitoli, uno per ogni mese. In ciascuno di essi sono raccolte e descritte tutte le operazioni e le tecniche per la lavorazione dei campi, la conservazione dei prodotti, l'amministrazione delle aziende e le varie attività domestiche. Nel capitolo relativo al mese di dicembre è dettagliatamente descritta la “domestica beccaria” ovvero la lavorazione del maiale in casa, tradizione, questa, comune a tutti gli agricoltori ferraresi; tra i prodotti derivati dalla lavorazione del maiale, l'autore si sofferma in modo particolare sulla preparazione, conservazione e “gustazione” della Salama da sugo (o “Salame da succo” così come viene chiamato), fornendone la ricetta.

Il “Salame da succo” descritto dal Chendi è l'antesignano della moderna Salama da sugo: rotonda, servita caldissima, con sugo abbondante e molto piccante, da mangiare con il cucchiaio. Il procedimento di lavorazione descritto e consigliato dal Chendi resta oggi ancora più che valido.

La cottura della Salama da sugo richiede una particolare attenzione, ed anche una buona dose di pazienza, se si vuole apprezzare appieno l'aroma e l'inconfondibile gusto del prodotto. Come operazione preliminare, i ferraresi usano mettere a bagno la Salama in acqua tiepida, per ammorbidire le incrostazioni esterne che poi vanno delicatamente spazzolate.

Il Prodotto

La materia prima destinata alla lavorazione della Salama da sugo IGP deve provenire da suini di peso non inferiore a 160 Kg ed età alla macellazione superiore ai 9 mesi: tali parametri sono necessari per stabilire la qualità della carne, formata da tessuti contenenti la giusta quantità di acqua per una corretta conservazione del prodotto.

Una materia prima proveniente da suini di età o peso differenti ostacolerebbe la buona stagionatura delle carni, sviluppando caratteristiche indesiderate sul prodotto finito.

La circostanza che l’ambito di distribuzione degli allevamenti sia più ampio di quello della trasformazione ha consentito da un lato, la possibilità di reperire una quantità di carni non ottenibile in ambiti locali troppo ristretti e, dall’altro, di avere maggiori garanzie sulla materia prima.

Nel caso della Salama da sugo IGP la carne proviene infatti dal cosiddetto “circuito” della carni DOP, cioè di quel sistema integrato finalizzato da tempo alla produzione di salumi tutelati (quali ad esempio il Prosciutto di Parma DOP, il Prosciutto di Modena DOP o il Culatello di Zibello DOP, ecc...).

Un altro parametro determinante ai fini della perfetta riuscita del prodotto è stato individuato nell’intervallo di tempo che intercorre tra la macellazione e la lavorazione delle carni: come indicato nel disciplinare deve essere di minino 24 e massimo 96 ore.

Una carne conservata per un periodo maggiore, non solo può contenere germi putrescenti capaci di provocare difetti di fermentazione, ma può anche diventare di difficile lavorazione a causa di un naturale processo di indurimento.

D’altro canto, una conservazione minore alle 24 ore non consentirebbe alla carne di eliminare totalmente il quantitativo di acqua in eccesso (prima della lavorazione la perdita di acqua determina in media un calo peso medio del 2-3% rispetto al peso originario per ogni taglio di carne).

Per garantire elevati standard di qualità i macelli sono localizzati nelle vicinanze degli allevamenti.

In questo modo, oltre ad evitare di far sopportare troppo stress agli animali durante il viaggio verso il macello, si possono ridurre i costi relativi alla movimentazione della carne, sia in entrata dagli allevamenti, sia in uscita verso le unità di lavorazione. La maggiore concentrazione degli impianti di macellazione si trova nelle stesse arre di appartenenza degli allevamenti.

L’impasto della Salama da sugo è composto dai seguenti tagli, e relative dosi: goletta (25%, +/-15), capocollo (25%, +/- 15), pancetta (25%, +/- 15), spalla (20%, +/- 15), lingua (3%, +/- 2), fegato (2%, +/- 1).

Un taglio di carne facoltativamente ammesso è il trito di sottospalla (anche chiamato trito di lardo o trito di banco): 25 %, +/- 15.

Gli ingredienti tradizionali impiegati della preparazione della salama da Sugo sono vino rosso (15 cl , +/- 5 cl), il pepe nero spezzato e/o macinato e il sale marino grosso. Il vino rosso fornisce peculiari caratteristiche organolettiche e chimiche al prodotto.

Il suo impiego ha origini sicuramente rinascimentali, quando veniva usato come aromatizzante delle carni. Gli zuccheri contenuti nel vino sono fondamentali nell’impasto in quanto svolgono un’azione acidificante. In sostanza, le proteine dei tessuti connettivi disciolte per azione del sale, grazie all’acidificazione dovuta agli zuccheri del vino, formano un gel proteico che contribuisce alla coesione dell’impasto.

Molta importanza per il buon esito finale, ha la scelta del vino: si preferiscono per tradizione vini stabili e zuccherosi, mentre sono esclusi i vini prodotti nello stesso anno di lavorazione della Salama da sugo.

La Produzione

Dopo aver sezionato il suino, la carne viene nuovamente suddivisa per ottenere solo da alcune parti anatomiche i tagli che vanno bene per l’impasto, spalla, coppa, gola, fegato, lingua, pancetta.

La carne selezionata viene tritata.

La carne viene unita al sale, pepe e vino per essere mescolata in modo da integrare tutti gli ingredienti.

L’impasto unito e mescolato al sale, pepe e vino viene introdotto nella macchina e pressato per evitare formazione d’aria.

L’impasto all’interno della macchina viene introdotto nella vescica, ricavata sempre dal suino e opportunamente lavata e lasciata in aceto per giorni.

La salama viene legata nel foro di introduzione della carne per evitare l’entrata dell’aria e viene passato lo spago attorno alla circonferenza creando degli spicchi.

La salama viene riposta in stanze in modo da far perdere l’eccesso di acqua e per far iniziare tutti i processi di fermentazione prima di essere riposta in stagionatura.

La salama viene introdotta nelle sale di stagionatura dove una temperatura e una umidità costante le consentiranno di stagionare.

Il Territorio

La zona di lavorazione, stagionatura, condizionamento e confezionamento della Salama da sugo IGP comprende il territorio amministrativo della provincia di Ferrara con esclusione dei comuni di Goro, Codigoro, Lagosanto e Comacchio.

Credits: Story

Curatore — Camera di commercio di Ferrara

Credits: All media
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