África + Brasil: uma mistura cheia de sabor

"Câmara Cascudo registra a origem: 'Os haussás, sudaneses muçulmanos da Nigéria, deixaram na cidade do Salvador um prato de arroz que lhes recorda o nome valoroso, arroz de hauçá, mantido pelos baianos da capital'", no livro Básico: Enciclopédia de Receitas do Brasil, da chef Ana Luiza Trajano

Dos africanos e indígenas, veio a receita presente nos rituais religiosos do candomblé. Dos índios, o nome caá-riru, que batiza uma planta comestível. É possível, portanto, fazer “caruru de carurus”, embora o quiabo seja o fruto mais utilizado na combinação com castanhas de caju e camarões secos. Outras variações: carne moída, galinha, peixes e crustáceos.

Nos rituais religiosos do candomblé, é uma receita apreciada por Oxum, segunda mulher de Xangô. Quando feito para ela, o xinxim é preparado de um modo especial, com ovos. Nas casas, a receita também pode levar carne de boi ou miúdos.

Manuel Querino explica: “Põe-se o feijão fradinho em vaso com água até que permita desprendê-lo da casca, e depois de ralado na pedra com cebola e sal, junta-se um pouco de azeite de cheiro, revolvendo-se tudo com uma colher de madeira. Finalmente, envolvem-se pequenas quantidades em folhas de bananeira, como se faz com o acaçá, e coze-se a banho-maria.”

“No Brasil, foi da farinha de milho que se fez a reinvenção do cuscuz magrebe em valorização desse cereal americano. Esse cuscuz tem ainda as suas receitas ampliadas com o uso da massa de mandioca ou massa puba, que resulta em um prato delicioso que também pode ser feito com coco seco ralado.”, explica Raul Lody

Similar ao preparo da buchada brasileira, na botchada de Cabo Verde o bucho do cabrito é recheado com toucinho, pimentas e sangue coalhado de porco. O recheio é engrossado com fubá e o bucho cozido em água. Depois de cozido, corta-se a botchada em fatias e frita-se em óleo. 

Existem dois tipos principais de moqueca no Brasil. Um, da Bahia, usa óleo de dendê, leite de coco e pimentas, e tem origem na cultura gastronômica africana. A outra, capixaba, usa óleo de urucum, e tem tradição indígena.

Moqueca é um preparo tão versátil que pode ser composta por outros ingredientes, como legumes ou ovo

Assim como o pirão de peixe baiano, o kixiluanda angolano leva dendê, cebola, tomate e pedaços de peixe cozido, assado ou frito para produzir um caldo que será engrossado e cozido com farinha de mandioca. Entre as poucas diferenças, em Angola se usa salsa fresca no lugar do baiano coentro.