La España más dulce

Postres como el arroz con leche o la crema catalana, dulces típicos de las festividades como el roscón de Reyes o elaboraciones propias de los conventos son también parte de la historia y del presente gastronómico del país.

¿Sabías que… los dulces españoles tienen una gran influencia árabe?

La cocina dulce española no se entendería sin la herencia que los árabes dejaron a su paso. El arroz, la miel o los frutos secos, en especial las almendras –con las que se elaboran muchos de los dulces tradicionales, como el mazapán - son productos que se introdujeron o popularizaron como consecuencia de la conquista musulmana.

La segunda gran influencia: los conventos

Desde hace siglos existe un fuerte vínculo entre la repostería y la cocina monacal. Recetas centenarias, que pasan de mano en mano, y que se elaboran de forma natural y totalmente artesanal en el interior de los conventos son otra de las grandes influencias en la tradición dulcera en España. De las yemas de Santa Teresa a los bollitos de Santa Inés, hoy en día aún es posible comprar a la puerta de los monasterios.

En materia de postres no es diferente y, pese a que uno puede disfrutar de unas natillas casi en cualquier punto de España, cada zona sobresale por sus postres, aunque algunos tengan otro origen geográfico e, incluso, este sea desconocido.

Arroz con leche

Arroz, leche y azúcar es la base de este postre, que se aromatiza con canela y cáscara de cítricos. Muy popular en Asturias, todo apunta a que su origen está más al sur, en Andalucía, por influencia árabe, pues es una ‘versión’ de un dulce musulmán. Países de Oriente Medio y latinos, como Bolivia y Panamá, lo tienen también en sus recetarios tradicionales. En España, antes de azúcar se utilizaba miel y durante los siglos XV-XVI era conocido como manjar blanco.

Leche frita

Un postre tradicional de la zona norte, cuyo origen es incierto y está especialmente disputado, pues comunidades como Castilla y León y País Vasco reclaman su autoría. Nacido de la cocina de Pascua, hoy en día se prepara durante todo el año y se puede tomar en cualquier parte de España. Sus ingredientes básicos son harina, azúcar, huevo, leche y canela, de los que resulta una suave masa que, una vez reposada, se fríe en aceite.

Torrija

Es uno de los postres más antiguos de los que se tiene constancia (hay recetas muy similares en el libro De Re Coquinaria, un recetario en latín del siglo IV o V) y tiene sus versiones en países como Francia o Portugal. En España se elaboran en toda la geografía y están muy asociadas a la Semana Santa, aunque actualmente es posible encontrarlas en las cartas de muchos restaurantes durante todo el año. De origen humilde, no es más que pan mojado en leche o vino y frito.

Natillas

Su origen no se conoce con exactitud pero se tiende a situar en los conventos europeos durante la Edad Media, o bien en la repostería francesa de la época del Renacimiento. Lo cierto es que es uno de los postres más tradicionales de España y de los que más se prepara en las casas, con recetas que pasan de generación en generación. Se trata de una crema elaborada con leche, yema de huevo, azúcar y aromatizada con vainilla.

Tarta de Santiago

También llamada torta compostelana, es una receta propia de Galicia, aunque presenta muchas similitudes con otras muestras de la cocina dulce regional, como la tarta de Elche. Algo que no es de extrañar dado que las almendras llegaban de Levante.

Hay referencias de esta tarta gallega desde hace siglos, aunque no fue hasta 1924 cuando se estampó su característica cruz de Santiago, un gesto que se inició en la pastelería Casa Mora de Compostela y que siguieron otros reposteros de la zona. Hoy no hay tarta de Santiago que no la lleve. Se elabora con almendras, azúcar y huevo y puede presumir de ser un producto con Indicación Geográfica Protegida.

Crema catalana

Es uno de los postres más arraigados en Cataluña, con historia documentada desde el siglo XIV, aunque países como Francia o Inglaterra también han reclamado su autoría, por las similitudes que presenta con la crème brûlée y la Trinity cream, respectivamente. Es un tipo de crema pastelera –yema de huevo, leche y azúcar- que se acaba con una fina capa de azúcar quemada y se sirve en cazuelitas de barro. También se le llama crema de San José, pues tradicionalmente se asocia a esta festividad.

Brazo gitano

Hay muchas teorías sobre el origen de este dulce, que consiste en una plancha de bizcocho enrollado y relleno. Algunas hablan de que era una compensación que recibían los artesanos gitanos cuando ofrecían sus servicios en las pastelerías; retales de bizcochos que se enrollaban para llevar fácilmente ‘bajo el brazo’. Otras, a que lo trajo un monje berciano desde Egipto. En España se asocia a la repostería aragonesa, especialmente de Huesca, aunque se consume en todo el territorio.

Flan

Las primeras referencias de un dulce parecido se remontan a los romanos, quienes cocinaban el llamado Tyropatinam, preparado con huevos, leche y miel. Más tarde, en la Edad Media, existía el flado, que también tenía versiones saladas, que acabaría derivando en el flan tal y como lo conocemos hoy día. Es uno de los postres más populares de la cocina española, desde donde se exportó a América. En Francia se preparara el creme renversee au caramel, que explica perfectamente su concepto: crema que se invierte (se desmolda y se sirve al revés) y se acompaña de caramelo.

Quesada

El Libro del Buen Amor del Arcipreste de Hita, del siglo XIV, ya habla de un queso asadero y de una receta que podría semejarse a la de este dulce, propio de los Valles Pasiegos de Cantabria. La quesada es uno de los dulces más reconocidos de esta Comunidad y se elabora con leche de vaca cuajada, mantequilla, harina, huevos y azúcar. Antiguamente se preparaba con queso pasiego fresco y, como en el resto de postres, hasta la popularización del azúcar de la mano de los árabes se cree que se añadía miel.

Milhojas

Se trata de unas láminas de hojaldre rellenas –de merengue, nata, crema pastelera, cabello de ángel…- muy típicas en las confiterías españolas. Un postre posiblemente influenciado por árabes y franceses, pues ambos dominan el arte del hojaldre y el calado de ambas culturas en la gastronomía española es más que significativo.

Entre ellas los turrones, algunos con Indicación Geográfica Protegida como el de Jijona (masa de almendra tostada, azúcar y miel), el de Alicante (con masa de almendra blanqueada, almendras enteras y obleas) y el de Agramunt (almendra o avellana, azúcar, miel y clara de huevo, popularmente presentados en tortas redondas).

Conocidos comúnmente como el blando y el duro, respectivamente, son los más tradicionales aunque no los únicos, pues la industria se ha enriquecido con otros ingredientes siendo posible encontrar hoy día turrones de chocolate, de yema tostada, de nata y nueces o con fruta escarchada.

Además de turrones, otros dulces tradicionales de estas Fiestas son los mazapanes –masa de almendra, azúcar y huevo- que en Toledo gozan también de sello de calidad; los mantecados, elaborados con harina, manteca y azúcar, también con IGP (mantecados de Estepa); o los polvorones, una variedad de mantecado que lleva almendra.

El 6 de enero cuenta con su dulce particular, aunque se consume durante todas las Navidades, el Roscón de Reyes. Es un bollo jugoso, cuya receta incluye agua de azahar; se puede rellenar de nata, crema y hasta trufa y se remata con fruta escarchada. Portugal y algunos países latinos, como México o Colombia, han adaptado este dulce a sus culturas.

Pero no solo la Navidad tiene sus dulces típicos. El Día de Todos los Santos (1 de noviembre) las pastelerías se llenan de huesos de santo –mazapán relleno de dulce de yema-, buñuelos de viento –masa frita y rellena- o panellets –masa de almendra, azúcar, huevo y ralladura de limón cubiertos de piñones-.

En Semana Santa, además de la torrija, son comunes otros dulces como las monas de Pascua o de chocolate, arraigadas especialmente en culturas como la catalana y valenciana, que simbolizan el ‘festín’ tras la Cuaresma.

Los churros con chocolate, la horchata con fartons, las rosquillas o los pestiños, típicos de Andalucía, que si bien estaban asociados a la Navidad o la Semana Santa hoy día se encuentran todo el año, son algunos de ellos.

Con Indicación Geográfica Protegida, no es posible olvidar el sobao pasiego –un esponjoso y sabroso bizcocho propio del Valle del Pas en Cantabria- y la ensaimada, un suave bollo redondo, que se puede hacer relleno, propio de la tradición repostera de Mallorca.

Especialmente conocidas son las yemas de Santa Teresa (Monasterio de Santa Teresa de Jesús en Ávila), las yemas de San Leandro (Sevilla), los amarguillos de Santa Clara de Tordesillas, los bollitos de Santa Inés (Sevilla), las rosquillas de Santa Rosa (Nuestra Señora de la Piedad en Palencia) o los dulces de membrillo de las clarisas de Marchena (Monasterio Purísima Concepción entre muchos otros.

Tal es la importancia de la herencia conventual en materia dulce dentro de la tradición española que a día de hoy algunas recetas hay llegado hasta las superficies comerciales, hay conventos con plataformas de venta online y desde 1996 se celebra una feria comercial con más de 300 delicias monásticas.