Être MOF boulanger

Sous cet acronyme se cache l’excellence de l’artisanat français dans plus de 200 professions. Le titre de MOF – Un des Meilleurs Ouvriers de France – est décerné par l’État sur concours (ou plutôt examen), en moyenne tous les quatre ans depuis 1924. Les lauréats se voient décerner le diplôme (de valeur BAC +2) la médaille et le droit de porter l’insigne ou le col tricolore dans les métiers de bouche. Il n’y a pas de plus grande reconnaissance professionnelle en France que d’être MOF.

“Enfant j’étais dyslexique, mais on ne le savait pas. Silencieux et renfermé j’étais considéré comme l’idiot de la classe et on me disait que je n’arriverais à rien. Je n’oublierai jamais mon premier jour d’apprentissage. C'était la première fois qu’on me parlait comme à un homme.”

“Un mot me vient : inhumain, on ne sait pas, tant qu’on ne l’a pas fait. Mais une souffrance qui fait du bien au final. J’ai passé deux fois le concours… parce qu’à la première j’ai été rattrapé par mes démons d’enfance le trop fameux, “tu n’y arriveras pas”.”

“L’envie de faire une belle carrière et de maîtriser mon métier. L’exemple de Christian Vabret, l’envie de marcher sur ses traces. Si je n’étais pas passé par son école je ne serais jamais sorti de mon petit village.”

“Ça m’a donné des ailes et ma seconde vie a démarré à 41 ans avec ce titre et la possibilité de réaliser mes rêves de voyages, d’abord Argentine, Corée, Kazakhstan… je n’aurais pas vu le monde sans ce titre.”

“D’abord la curiosité, vers 25 ans après le Brevet de Maîtrise. Mon idole c’était Lionel Poilâne avec son travail au four à bois et son chic (il portait une veste alors qu’on portait le marcel), et pourtant il n’était pas MOF.”

“CAP, BEP, Brevet de maîtrise, un cursus normal pour qui veut aller haut. Mais l'inscription est venue d’un pari stupide avec un copain après une nuit de fiesta. Sur le mode “t’es pas cap!” Parfois la vie prend des tours incroyables.”

“Tout a changé, le regard de la profession d’abord. Au début, je ne mettais pas la veste et je l’ai fait pour les jeunes. Je me sentais comme une rock star pour les apprentis. Mais on reste modeste, comme on dit chez nous - Si tous les bons étaient MOF et si tous les MOF étaient bons ça se saurait.” 

“J’ai fait un passage par la Maison Lenôtre qui a toujours été une “fabrique” à MOF. À cette époque il y avait des cols tricolores partout : 10 MOF dans tous les secteurs autour de la pâtisserie. Ajoutez à cela le besoin de pousser le curseur.”

“Un des produits les plus difficiles à réaliser, on voit tous ses défauts. L’important pour moi c’est le goût. une légère acidité lactique oui, mais pas acétique. Je fais ma baguette “sur poolish” comme on dit. Elle est très douce, alors que les jeunes aiment les levains liquides plus acides.”