Qu’est-ce qu’une baguette?
Selon la définition du dictionnaire c’est « un petit bâton mince, flexible ou non ». Il revêt de nombreux sens : la baguette du chef d’orchestre ou du magicien, les baguettes de tambour, la baguette décorative… en conséquence ce terme générique n’est pas protégeable en boulangerie.
Qu’est-ce qu’une baguette « boulangère » ?
La baguette boulangère ou « baguette parisienne » est un pain long de 40cm à 60cm à la croûte fine, craquante et à la mie alvéolée de couleur blanche ou crème. On classe la baguette dans la famille des pains blancs car elle est réalisée avec de la farine de blé blanche, en opposition au pain noir élaboré à partir de seigle en général.
Les origines de la baguette
Trois versions s’affrontent : un pain créé pour les troupes de Napoléon pour que les soldats l’aient facilement en poche ; un pain qui se rompt plus pratique pour les ouvriers du métro parisien car le port d’un couteau est trop meurtrier lors des bagarres ; ou l’ouverture par l’autrichien August d’une boulangerie à Paris en 1839 où il importa le savoir-faire des pains longs viennois.
La vérité sur sa naissance
Selon toute vraisemblance et d’après Steven Kaplan, historien du pain, la baguette est née à Paris au XXème siècle. Elle est le fruit de l’exode rural et remplace le pain de campagne par un « pain des villes ». Le citadin peut acheter son pain tous les jours, long et léger il est aisément transportable, sa croûte fine et craquante, sa mie aérée correspondent si bien au goût de l’époque, qu’il s’impose à tous.
Que dit la législation?La réglementation de la baguette courante se rapporte aux usages, au savoir-faire et bonnes pratiques de la profession boulangère. Né de l’usage le cahier des charges est assez pauvre. La loi s’attache surtout au poids de la baguette qui est en moyenne de 250g (300g avant les années 70). Seule la baguette de tradition française fixera des standards plus stricts.
Combien coûte une baguette ?
Le prix de vente a longtemps été réglementé car la baguette était considérée comme un produit de 1ère nécessité. Libre depuis les années 80, le prix s’établit aujourd’hui chez les artisans, juste en-dessous de 1€ pour la baguette ordinaire et autour de 1,20€ pour la baguette de tradition.
Depuis quand existe la baguette de tradition française ?
La baguette de tradition française (dite « baguette tradition » ou plus familièrement « tradi ») est récente. Sa composition et son élaboration ont été fixées par le « Décret Pain » le 13 septembre 1993. En 2023 la baguette de tradition française fêtera ses 30 ans.
Pourquoi une baguette de tradition française ?
En 1993 il devenait nécessaire de protéger le savoir-faire boulanger artisanal français. Il fallait revenir aux fondamentaux du pain en perdition face aux assauts de la boulangerie industrielle, et des autres pays d’Europe : 150 produits étaient alors autorisés dans la confection du pain dans la législation européenne, alors que le pain de tradition française n’en comporte que 4 et 3 additifs.
Qu’est-ce qui fait d’une baguette une « tradi » ?
La baguette de tradition française est un pain dont la confection est encadrée par la loi.
-Ses principaux constituants sont la farine de blé, l’eau, le sel et un produit levant : levure ou levain.
-Sont tolérés toutefois 4 adjuvants d’origine naturelle en quantité extrêmement restreinte, ajoutés par le meunier : farine de blé, de blé malté, de soja ou de fèves.
- Est proscrite l’utilisation d’acide ascorbique.
- La tradition ne doit pas être congelée, ni aucun de ses ingrédients.
Quels additifs sont autorisés dans une baguette de tradition ?
En dehors des adjuvants naturels, on autorise seulement 3 additifs d’origine naturelle. De la classe des antioxydants, ils permettent un travail de fermentation plus rapide et normalisé, tout en bannissant l’usage de l’acide ascorbique (E300) utilisé dans la baguette ordinaire et qui dénature la texture et le goût.
Un lieu où l’on vend du pain est forcément une boulangerie?
Le décret de 1993 concerne aussi les boulangeries. Pour qu’un lieu de vente de pain ait le droit au nom de boulangerie, il faut que le pain ait été entièrement pétri, façonné et cuit sur son lieu de vente.
Différences entre baguette « ordinaire » et « tradition »
La législation sur la baguette « ordinaire » est beaucoup plus souple. Il en résulte une baguette moins chère mais moins qualitative.
Dans la baguette ordinaire française on autorise 14 additifs (contre 3 dans la « tradition »). Leur principale fonction est d’écourter la panification et de donner plus de volume au pain. Des pains gonflés par des produits levants et texturants auront un volume semblable pour un poids moindre. Tout ceci se fait bien entendu au détriment du goût.
Vincent Ferniot
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