La resistencia de un restaurante frente a la pandemia

Cuando la pandemia llegó a Buenos Aires, miles de restaurantes se vieron forzados a cerrar debido a las restricciones del confinamiento. Cuando pudieron volver a abrir, pero solo para pedidos de entrega a domicilio y para llevar, muchos tuvieron que adaptarse de manera drástica y reinventarse. Ese fue el caso del Café San Juan, el popular restaurante de San Telmo del famoso chef Leandro "Lele" Cristóbal. Es conocido por su cocina porteña con influencias españolas e italianas y por el bar de vermús adyacente, La Vermutería.

Lele Cristóbal es muy conocido en Argentina, y se convirtió en salvador de muchos aficionados a la cocina durante la pandemia a través de las redes sociales. Durante la cuarentena, Lele subía un vídeo todos los días en el que enseñaba a sus seguidores cómo cocinar una receta específica. En total, Lele y su esposa, Cecilia Gueta, que se encargó de grabar y editar el proceso, hicieron 233 platos distintos.

La mano derecha de Lele Cristóbal en la cocina es Mercedes "Mecha" Solís. Mecha, que antes era jefa de cocina de uno de los mejores restaurantes de alta cocina de Argentina, ayudó a reinventar el restaurante en el contexto de la pandemia. Su nueva misión era preparar comida asequible y reconfortante para sus clientes.

El éxito del Café San Juan durante la pandemia puede atribuirse a la simplificación de su carta, con precios muy asequibles, y a su organizadísima cocina, en la que trabajan 20 cocineros. El restaurante se transformó para parecerse más a la cocina de un cáterin o de una fábrica. Además, pasaron a producir una menor cantidad de platos y a una mayor escala para satisfacer la altísima demanda.

Transformaron incluso el comedor principal del restaurante, con capacidad para 90 personas, en una oficina. Allí llevan a cabo todo tipo de operaciones: apuntar pedidos, organizar entregas, producir contenido para las redes sociales.

"Hacemos lo que la gente quiere comer", dice Mecha Solís. Explica que en la carta incluyen cada día un plato especial que cambia cada semana. Suele consistir de platos clásicos argentinos como milanesas, estofados de lentejas, chorizos, albóndigas, sándwiches y una amplia selección de postres.

Además de los platos del día, el Café San Juan lleva a domicilio comidas preparadas que solo hay que calentar. Esto les resultó muy cómodo a los clientes, especialmente durante el confinamiento, y muchos llenaban sus congeladores con los platos divididos en porciones y envasados al vacío.

Todo lo que ofrecen en el Café San Juan se hace desde cero en el establecimiento, ya sean panes, postres o platos de comida reconfortante.

Uno de los platos del día del Café San Juan son las orecchiette (un tipo de pasta) con albóndigas, que en Argentina se suelen servir con tuco (salsa de tomate).

Los alfajores del Café San Juan son de los mejores de la ciudad. Es una especie de doble galleta con dulce de leche en medio y cubierta de chocolate. Mecha también hace una versión con mantequilla de cacahuete y sus "mechinis", un postre que lleva merengue italiano, crema batida y dulce de leche.

"La admiración, el respeto y el agradecimiento". Estos son los motivos por los que en el Café San Juan llenan su furgoneta cada viernes para entregar comida a los hospitales y comedores sociales. Estas donaciones son una forma de ayudar a quienes están pasando necesidad en estos tiempos tan difíciles y también de agradecer a los profesionales sanitarios que trabajan en primera línea tras largos meses de dedicación, sacrificio y entrega a los pacientes enfermos de COVID-19.