たけのこ

竹の幼茎で地面から芽の出かけているものを食用とします。春を告げる食材として好まれています。
たけのこは掘り出し直後からえぐみが急激に増加することから、極力早いうちに調理や下ごしらえを行う。
切り口に出る白い粉はうま味成分ではなく、チロシンというアミノ酸の一種です。
うま味を保つには、冷蔵（1℃）で保存するとグルタミン酸が減りません。20℃で保存するとグルタミン酸は2日で約半減してしまいます。

グルタミン酸含有量（mg/100g）：14〜90