だしの成分比較 だしの成分比較

日本のだし、フランスのブイヨン、中国の湯（タン）......、素材や使い方は違いますが料理には欠かせないものです。その成分を分析すると、いずれもうま味物質であるグルタミン酸やイノシン酸が多く含まれ、強いうま味が感じられます。西洋でも、東洋でも、うま味は上手に使われています。日本のだしは、グルタミン酸と弱いうま味をもつアスパラギン酸、そしてイノシン酸からなるシンプルな構成になっています。一方、ブイヨンや湯（タン）には、各種のアミノ酸が含まれていて、より複雑な味をもっています。