しらす干し

主にまいわしやかたくちいわしの稚魚を、取りたての新鮮なうちに塩水で茹でたり蒸したりしたのちに干して作ります。うま味成分はイノシン酸とグルタミン酸。生の魚は、時間が経過するとうま味成分のイノシン酸が減ってしまいますが、しらす干しは漁獲後すぐに加熱することでイノシン酸を分解する酵素の働きを抑えるため、イノシン酸が多く残っています。

グルタミン酸含有量（mg/100g）：40
イノシン酸含有量（mg/100g）：240