かつお節の製造方法

生かつおを3枚に下ろしたものを亀節、大きいものはさらに縦に2つに分けたものを雌節（腹）雄節（背）の本節といい、煮熟（シャジュク・・・ゆでる）したのちに皮むき・骨抜きする（なまり節）。次にゆっくりと煙で燻しながら亀節で8日、本節で10日から15日かけて乾かします。この焙乾（バイカン）したものを荒節といいます。さらにカビ付けを行います。カビが生えてきたら落とし、またカビを付けることを4から6回繰り返し7，8週間かけて熟成させます。このカビ付けにより、節の中の脂肪分が減り、燻煙臭がマイルドになり香味が加わった本枯節ができます。