かつお節の主なうま味成分はイノシン酸です

一般的に、干物を含め、魚は漁獲後時間の経過とともに酵素の働きによりイノシン酸が分解され、うま味を持たない別の物質に変化していきます。一方、かつお節や煮干しはその製造過程において100℃近くで加熱（煮熟）されます。この加熱により、イノシン酸を分解する酵素の働きは失われ、イノシン酸は変化することなく保たれています。