池田菊苗博士

日本人が発見したうま味

基本味は甘味、酸味、塩味、苦味の４つであると長く思われてきました。しかし、この４味では説明できない「もうひとつの味」が存在することに気づいた学者が日本にいました。旧東京帝国大学（現東京大学）の池田菊苗（いけだきくなえ）博士です。池田博士は昆布だしの主要な味の成分がグルタミン酸塩であることを発見し、その味を「うま味」と命名しました。そして、うま味は基本味のひとつであることを論文に記しています。
池田博士に続いて、イノシン酸塩、グアニル酸塩がうま味物質であることを発見したのも日本の科学者たちでした。