현대제사상 삼색편

삼색편
고임떡으로 쓰이는 편류는 쌀가루에 여러 재료를 섞어서 고물과 쌀가루를 안쳐찌는 떡으로 떡을 네모반듯하게 쪄서 고인후 그 위에 화전이나 단자, 주악등을 웃기떡으로 올린다. 제례에 쓰는 편에는 붉은팥고물을 사용하지 않고 거피팥이나 녹무고물을 사용하여 떡을 찐다.
*거피팥 메시루편 *쑥편 *대추편
1 멥쌀을 깨끗이 씻어 일어 5시간 이상 불려 건져 30분 정도 물기를 뺀다.
2 소금을 넣고 가루로 빻는다.
3 쑥은 삶아서 물기를 제거하고 불린 쌀에 소금과 쑥을 넣고 가루로 빻는다.
4 대추는 푹삶아서 체에 내려 준비하고 가루로 빻은 쌀에 대추내림을 잘섞은후 체에 내린다.
5 거피팥은 불려 껍질을 벗긴후 김이오른 찜통에 푹 무르게 찐후 체에 내려 소금간을 한다.
6 각각 준비한 쌀가루에 물을 넣고 중간 체에 내린 후 설탕을 골고루 섞는다.
7 찜통에 젖은 면보를 깔고 거피팥고물을 펴서 안친후 쌀가루를 올리고 다시 고물을 안친다.
8 김이 오른 찜통에 20분 정도 찌고 약한 불로 5분간 뜸을 들인다.
웃기떡 잡과단자
1 찹쌀은 깨끗이 씻어 일어 5시간 이상 불려 물기를 뺀 후 소금을 넣어 가루로 빻는다.
2 쌀가루에 물을 넣고 잘섞은후 찜통에 젖은 면보를 깔고 20분 찐다.
3 밤은 속껍질을 벗겨 곱게 채 썰고 대추는 씨를 발라 내고 곱게 채썰어 밤과 섞는다.
4 잣은 곱게 다지고 석이버섯은 손질한후 불려 곱게 채썬다.
5 쪄 낸 떡을 친 후 도마에 소금물을 바르고 둥글고 긴모양으로 만들어 끊어서 밤채, 대추채,석이버섯 고물을 묻힌 후 잣가루에 굴려
낸다.
개성주악
1 찹쌀을 씻어 일어 5시간 이상 불려 소금을 넣어 곱게 가루로 빻는다.
2 찹쌀가루와 밀가루를 골고루 섞어 중간체에 내려 설탕을 섞는다.
3 막걸리는 따뜻하게 중탕한후 가루에 넣어 버물버물 섞은 후 막걸리가 부족 하면 끓는 물을 넣어 끈기가 나도록 오래 치대어 반죽한다.
4 반죽을 떼어내어 직경 3cm, 두께 1cm로 빚어 가운데 부분의 위아래를 눌러모양을 만든후 기름바른 쟁반에 놓는다.
5 160℃ 기름에 서로 붙지 않도록 넣어 노릇하게 색을 내고 모양을 잡은 다음 140℃ 기름에 옮겨 속까지 익도록 튀긴다.
6 튀겨진 주악을 건져 기름을 뺀다.
7 조청에 물과 저민 생강을 넣고 거품이 날 때까지 끓여 식힌다.
8 기름 뺀 주악을 집청시럽에 담갔다가 건진다.