刃物鍛冶《研ぎ》撮影：森善之

水研ぎを機械でしてから、最後に砥石で丁寧に研ぎます。いくつか用意された野菜を切って、切れ味を確かめます。切れ味が今ひとつの時には、高橋さんに戻され、もう一度研ぎ直します。眼には見えないちょっとの厚みの違いで、切れ味が違ってくるのです。