25 creaciones que cambiaron el mundo de la cocina

«Se ha acabado lo de guardar las recetas en un cajón». Con esta frase Ferran Adrià cambió el rumbo, no sólo de la cocina española, sino de la gastronomía universal.

Al compartir con el mundo las investigaciones resultantes de la apabullante capacidad creativa de elBulli, se generó una corriente de empatía entre el sector culinario que sigue viva a día de hoy y que impulsó el trabajo de muchos cocineros.

El universo culinario de Ferran Adrià se empieza a vertebrar alrededor de la voluntad de profundizar en elBulli como restaurante gastronómico. Juli Soler, Ferran Adrià, Albert Adrià y Oriol Castro rompen –y reconfiguran– las convenciones culinarias y gastronómicas al observar todos los constituyentes del entorno de manera crítica y analítica, con el fin de establecer nuevas relaciones entre elementos que no se habían vinculado hasta entonces.

A continuación se presentan algunas de las elaboraciones y aportaciones más significativas de la historia de elBulli, con el número de elaboración y el año de su creación.

10 - Los salmonetes Gaudí, 1987

Este fue un de los platos icónicos de los inicios de elBulli, cuando la inquietud creativa se prendaba del territorio que envolvía los alrededores de Cala Monjoi.

Lo podemos enmarcar en un subestilo que se denominó 'El sabor del Mediterráneo', del cual surgió el primer libro de elBulli, y que recoge la relación con el territorio, el producto, las técnicas y las elaboraciones.

Los salmonetes Gaudí eran una elaboración que se servía caliente y en la que un mosaico de vegetales cubría el lomo de un salmonete completamente limpio. En una época en la que la tendencia general era la de empanar, aquí los salmonetes se preparaban con una mini sanfaina.

La técnica creativa utilizada en esta receta es la inspiración en la obra de un artista. En esta ocasión, el plato está inspirado claramente en el mosaico fragmentado de azulejos o baldosas que tanto caracteriza la obra de Gaudí.

52 - Carpaccio de ceps, 1989

Un carpaccio que marcó una época.

Esta ha sido posiblemente una de las elaboraciones que más se ha reproducido fuera de elBulli restaurante y que más comensales han podido degustar.

Los productos y las técnicas de elaboración explican la complejidad de los elementos que acompañan al carpaccio.

La elaboración de este plato nace de una línea vinculada a lo autóctono, a partir de una derivación de las setas confitadas.

Así mismo, la manera de completar la elaboración está vinculada al subestilo de la asociación y a los primeros ejercicios de esta técnica, en la que se busca conjugar elementos aparentemente dispares: piñones, patata, trufa negra, hierba de los canónigos y riñones de conejo.

159 - Granizado salado de tomate con orégano y manjar blanco, 1992

Esta elaboración representa un subestilo que desarrolló elBulli en la década de los 90 y que ejemplificaba uno de sus pilares más importantes: la cocina helada salada.

Una incursión que fue fraguando, perdurando hasta la actualidad, y de la que este granizado de tomate fue el primer ejemplo.

Otro subestilo que nos encontramos en esta elaboración es la simbiosis entre el mundo dulce y el mundo salado, que consistía en intentar borrar las fronteras que tradicionalmente separaban los platos salados de los postres.

Finalmente la cocina enmoldada, servir en una herramienta de emplatado o encopado una elaboración que de otra manera no aguantaría a causa de su ligereza, se convertirá en otro subestilo.

186 - Tuétano con caviar, 1992

Esta elaboración se incluye en la etapa de elBulli que buscaba abrir nuevos caminos en lo autóctono.

En esta ocasión la receta parte de un concepto muy arraigado en la zona denominado 'mar y montaña', en el que una elaboración combinaba productos del mar con productos de la tierra, como el pollo con cigalas o las albóndigas con sepia.

En esta adaptación se jugaba con productos de estratos opuestos, con combinaciones imposibles. Algo tan sencillo y liviano como el tuétano del hueso de caña de una ternera se combina con un producto elaborado y tan exclusivo como el caviar. Un contraste de texturas y sabores que no deja indiferente.

Este plato se ubica dentro del subestilo de la cocina esencial, que trabaja con los elementos necesarios descartando lo superfluo.

240 - Espuma de judías blancas con erizos: la primera espuma, 1994

La búsqueda de una textura más ligera que la mousse y que contase con un sabor más intenso, llevó a la creación de las espumas tras descubrir que se podía utilizar un sifón para montar nata para este fin. La espuma de judías blancas fue la primera que se sirvió en el restaurante, una tapa/plato que se servía en frío utilizando el propio erizo como soporte.

Las elaboraciones sifonadas estarían dentro de un subestilo que se centra en la técnica y en el concepto para abrir caminos en la vanguardia de la gastronomía.

El sifón se ha convertido en una herramienta que han traspasado las fronteras de las cocinas de los restaurantes gastronómicos, llegando a ser frecuente en las cocinas de muchos hogares. Se puede considerar uno de los primeros símbolos de la cocina contemporánea.

247 - La menestra de verduras en texturas, 1994

La menestra de verduras en texturas es un icono de la cocina de elBulli y de la cocina tecnoemocional. Seguramente pocas elaboraciones han representado tanto el inicio de una revolución, ya que puso fin a la etapa 'Sabor del Mediterráneo' y abrió camino para todo lo que vino a partir de ese año.

Esta menestra rompía todos los estereotipos existentes hasta el momento de lo que debía ser un plato tan arraigado en la cocina tanto pública como privada.

Se trataba de una elaboración completamente fría y/o helada donde la frontera entre el dulce y el salado se fragmentaba completamente, así como la mezcla entre las verduras y las frutas que la componían.

La increíble combinación de técnicas para las elaboraciones que formaban parte de la menestra generaban una sinfonía de texturas para el comensal: el sorbete de almendras, el granizado de melocotón, la espuma de remolacha, el puré de tomate, la gelatina de albahaca o la mousse de maíz y de coliflor.

Una elaboración difícil de ubicar en un solo subestilo, tiene algo de simbiosis mundo dulce y salado, pero también se puede ubicar en el subestilo tecno/conceptual y en el de texturización.

298 - Dos formas de presentar el pollo al curry, 1995

En 1995 aparecen en el menú de elBulli diversas elaboraciones cuyo nombre alude a una receta tradicional o clásica. Sin embargo, lo que el comensal se encuentra es un plato que tiene muy poco que ver con la idea original que pueda tener en su recuerdo, cosa que cambiará cuando lo deguste.

Estas elaboraciones se desarrollan dentro del subestilo de la reconstrucción.

A partir de un helado de curry salado se busca una elaboración que encaje: el pollo al curry. Cada uno de los productos o elaboraciones (en este caso el pollo, la manzana, el curry, el coco, el ajo y la cebolla) se han sometido a un proceso diferente, cambiando su textura y aspecto de forma radical.

El humor está implícito en la relación que se quiere generar con el comensal, la pregunta era siempre, “¿qué prefiere, muslo o pechuga?”. La reconstrucción dialoga con la deconstrucción.

361 - La moluscada: el pluralismo, 1996

El pluralismo es un subestilo, una extrapolación del concepto de lo esencial y lo sencillo. La novedad es que no parte de un único producto sino que se centra en una familia de productos.

Uno de los platos pluralistas más geniales es la gargouillou de Michel Bras.

Los platos pluralistas son elaboraciones formadas por distintos productos de una misma familia, lo cual permite disfrutar de cada uno de ellos individualmente al tiempo que, en conjunto, componen una armonía propia, diferente.

Es un subestilo limitado por las familias de productos, tanto sean familias científicas, como por ejemplo los crustáceos, o por costumbres como las carnes o los mariscos.

367 - El plato de las especias, 1996

El sexto sentido constituye la introducción, en el acto de comer, de parámetros relacionados con la razón o el subconsciente, con la apreciación más intelectual de la oferta gastronómica, más allá de las sensaciones generadas por los sentidos y percepciones.

Hablamos del juego, la provocación y la ironía como factores que residen en este sexto sentido y que se dan en esta elaboración llamada 'El plato de las especias'.

Una gelatina de manzana sirve como “soporte” a doce especias y hierbas aromáticas cuyo nombre conoce el comensal, aunque desconoce el orden que se le propone identificar.

El juego entraba de esta manera en la cocina. El reto y la complicidad con el comensal seguiría presente hasta el final de sus días en elBulli restaurante.

400 - Espuma de humo, 1997

'La espuma de humo' es una referencia en la cocina de elBulli que le llevó a explorar otro de los parámetros del sexto sentido, esta vez basándose en la provocación.

Se trata de una elaboración que pertenece al subestilo de la cocina conceptual, donde la conceptualización en sí es más importante que la elaboración.

Esta propuesta se crea en una época en el que el debate sobre las espumas estaba en su momento más álgido. Estamos antes un snack cuya intención era, precisamente, provocar una reacción en el comensal.

'La espuma de humo' era un vasito lleno de espuma ahumada, con la simple adición de aceite, sal y unos picatostes.

Un simple vasito, con el que se pretendía que el cliente “comiera humo”, pero que dio otra dimensión a la cocina de elBulli, difuminando los límites entre lo que era cocina y lo que no.

485 - Gelatina caliente de trufa negra con piel de bacalao, 1998

Hay elaboraciones que no solo marcan una nueva manera de trabajar, sino que crean todo un mundo de posibilidades, e incluso un estilo. La gelatina caliente cumplió este requisito.

La búsqueda de la gelatina caliente fue una prioridad en elBullitaller, las elaboraciones consumidas en restaurantes chinos y japoneses propiciaron la solución: el descubrimiento del agar-agar, un gelificante que soporta temperaturas de hasta 85 °C y que permite su elaboración.

1998 fue el primer año de la gelatina caliente, durante el cual se utilizó en distintas funciones: como consomé-gelé, como relleno de ravioli abierto, como salsa-guarnición o sopa-gelé o en la elaboración de este plato, 'Gelatina caliente de trufa negra con piel de bacalao'.

La creación de sopas gelatinizadas fue el primer empleo que se dio a este gelificante y abrió camino a otros gelificantes, espesantes, etc.

486 - Los percebes de cala Montjoi, 1998

Una elaboración sin duda polémica entre los comensales, nacida de las investigaciones hechas con las algas.

Tras un proceso de infusión de las algas y de su sabor, que recordaba al del percebe, se generó la idea de poder crear un falso percebe, de sabor parecido y textura diferente, un trampantojo, otro subestilo de elBullirestaurante, que se enmarca dentro del sexto sentido.

El juego y la voluntad de introducir la ironía llevó al equipo a bautizar la elaboración como 'Percebes de Cala Montjoi'. Con el agravante que los habitantes locales sabían muy bien que por la zona no había percebes.

La infusión de algas abrió la posibilidad de introducir el sabor a mar en otras confecciones, sin limitarnos a utilizar agua de moluscos.

486 - Cigalas al natural, 1998

La declinación supone ofrecer un producto en varias texturas y/o temperaturas, sin una elaboración que lo cambie. Esta técnica estaría dentro de lo que se denominó la cocina esencial.

En 1998 se dio un paso adelante gracias a esta elaboración que giraba en torno a las cigalas y al agua como únicos productos, así como con las técnicas de la gelatina caliente y nuestra “americana exprés”: la esencia de cigalas que extraemos de la cabeza.

Las cigalas al natural representan una referencia en algo tan difícil de conseguir como el lograr que el comensal se emocione con un plato aparentemente tan sencillo, elaborado tan solo con cigalas y agua.

560 - La piñonada, 1999

La magia en estado puro tiene sin duda el nombre de un producto en elBulli: los piñones tiernos, un auténtico caviar blanco que se descubrió de manera fortuita tras un año de romper piñas para obtener una infusión de pino.

Se trata de un producto delicado y decididamente mágico, similar a las almendras tiernas, en un estado de crecimiento muy joven y que siempre tenía sentido utilizar con una mínima elaboración que no transformara su textura.

Los piñones tiernos son un producto inédito, no se tiene constancia que se haya recurrido a ellos para realizar elaboraciones. Se caracteriza por su gran estacionalidad: solo se puede disponer de él un mes al año.

La piñonada presentaba una dificultad, para confeccionar ocho raciones se precisaban seis personas pelando piñones durante una hora.

617 - Whisky sour de fruta de la pasión frozen caliente, 2000

En el año 1998 entraron los cócteles a la cocina de elBulli.

Las técnicas de elaboración que se usaban en las elaboraciones saladas y dulces se aplicaron a la realización de nuevos cócteles y abrieron un camino en el mundo de las coctelerías y bartenders.

Esta elaboración es una reflexión que parte del cuestionamiento continuo del cómo y el qué ofrecer en la oferta gastronómica, en este caso en la primera parte, en el aperitivo o momento de la 'bienvenida'.

733 - Sniffs de ceps: nuevas maneras de degustar, 2001

En el 2000 se trabajaban nuevos conceptos, algunos de los cuales no acabaron funcionando, como el de servir un cóctel dentro de las pajitas que se utilizaban para beber refrescos.

Tras madurar más esta idea, Luki Huber, diseñador del equipo de elBullitaller, adquirió pajitas de diferentes grosores y tamaños con las que se pudo experimentar esta idea.

Una de estas pajitas permitió el desarrollo de un nuevo concepto: canapés (lógicamente sin pan) que debían consumirse sorbiendo.

A diferencia de las primeras pajitas su contenido no era liquido, sino que estaba constituido por una gelatina que, debido a la presión que se ejerce al succionar con la boca, producía una sensación única en el paladar del comensal.

Es un icono del cuestionamiento de elBulli en relación al dónde y al cómo degustar las elaboraciones.

873 - Caviar sférico de melón, 2003

La sferificación básica es una de las técnicas que ha caracterizado la cocina de elBulli en los últimos años.

Este caviar sférico de melón, perteneciente al subestilo tecno-conceptual, es uno de los snacks emblemáticos de su cocina.

La sferificación es una gelificación controlada de un líquido mezclado con alginato sódico que, al entrar en contacto con una sal cálcica, produce esferas de distintas texturas y consistencias.

El uso del alginato sódico en la sferificación abrió la puerta a la experimentación con una decena de productos y elaboraciones texturizantes.

878 - Aire de zanahoria con leche amarga de coco, 2003

En el fragor del diálogo con la ciencia que mantenía elBullitaller, aparecieron diversos texturizantes y, entre ellos, una auténtica joya: la lecitina de soja.

Este producto permite generar texturas tan aéreas y efímeras como las pompas de jabón, accionando una batidora sobre la superficie de un líquido con un poco de lecitina de soja.

Más adelante se descubrió que existían productos que, dada su composición, no necesitaban la lecitina para conseguir esta textura aérea.

Este el caso de la remolacha o del aire de zanahoria con leche amarga de coco, que también contiene algo de curry de madrás en polvo.

1133 - Pistacho-LYO con consomé gelé de trufa negra y aire de mandarina, 2005

Una de las últimas evoluciones de la cocina contemporánea viene dada por el diálogo que la industria alimentaria establece con la ciencia. Gracias a éste, la industria alimentaria ha desarrollado productos, elaboraciones o técnicas que hasta ahora no se habían utilizado en cocina o se habían utilizado de una manera muy básica.

La liofilización, gracias a la cual se consiguen elaboraciones secas y de sabor concentrado, es una técnica ilustrativa de esta nueva orientación.

La liofilización se basa en técnicas difícilmente aplicables en la cocina debido, entre otras cosas, a la dificultad de contar con la tecnología adecuada.

En 2005 se trabaja en la liofilización y se experimenta con diferentes productos y elaboraciones en elBullitaller, incorporándose después a la restauración gastronómica. Es el caso de este 'Pistacho-LYO con consomé gelé de trufa negra y aire de mandarina'.

1364 - Papel de flores, la sensualidad en el azúcar, 2007

La sensualidad y la poesía se pueden transmitir a través de elaboraciones que generan placer por las sensaciones y percepciones que evoca.

Es el caso de esta elaboración enormemente poética. Una receta que seducía tanto por la sutileza de su sabor como por lo sugerente que resultaba a la vista.

Japón y el subestilo del japonismo están presentes aquí.

La idea de este plato procede de las flores que se introducen en las páginas de los libros y que el tiempo seca y fija para siempre.



Con el tiempo se vio que sería difícil hacer un papel que funcionara mejor para este concepto como el que se obtenía con algodón de azúcar.

1501 - Nenúfares, 2008

Desde 2003 en elBullirestaurante se elaboraban diferentes platos, mayoritariamente postres, que se podían clasificar bajo un subestilo muy definido al que se le dio el nombre de natura.

Este estilo se inspira en la naturaleza gracias a una serie de técnicas nuevas o revisadas con las que se pueden emular las formas naturales: paisajes, fenómenos meteorológicos, flores, etc.

Esta simbiosis acabó invadiendo el mundo salado y así, en 2008, aparecen una serie de elaboraciones saladas que podían equipararse a dicho estilo.

Los nenúfares, un “estanque” en miniatura con toda su variedad de flora acuática, un pequeño cuadro zen relacionado con el sabor del té. Uno de los platos más sugerentes y sensuales de aquel año.

Esta elaboración la podríamos enmarcar, al igual que la anterior, al subestilo del japonismo.

1628 - Ravioli que se va, raviolis líquidos con obulato, 2009

La utilización del obulato, láminas finísimas de fécula de patata que permiten obtener muchos tipos de elaboraciones, la llevó el equipo de elBulli taller en 2005 tras una visita a Japón.

Una de las ideas que se desarrollaron en el taller en 2009 fue la de doblar una lámina grande de obulato y sellarla, primero con la máquina de sellar las bolsas al vacío y, al cabo de un tiempo, con una selladora que se compró.

Con ello se consiguió un “envoltorio”que se rellenaba para obtener un nuevo tipo de ravioli.

Para rellenar el ravioli había que tener en cuenta que el enemigo más importante del obulato es el agua y la humedad, por lo que siempre había que utilizar elementos secos, liofilizados o grasos, como pralinés y aceites.

El conjunto de elaboraciones de esta receta planteaban al comensal la degustación de diferentes raviolis efímeros donde se reflejaba el pino, el fruto y su semilla.

Secuencia de caza, 2009
1637 - Consomé gelé de liebre con erizos / 1638 - Sesos de liebre en civet / 1639 - Costilla de liebre a la royale /1640 - Lomo de liebre con ravioli de foie gras de pato al cacao y frutos rojos

Las secuencias son una de las incorporaciones más importantes en los menús del 2009 y, en general, de los últimos años en elBulli restaurante. Existen algunos antecedentes de las secuencias, como por ejemplo, las ostras en dos servicios que se hicieron en 1991, que a su vez se basaban en un concepto del cocinero francés Jacques Maximin. También podrían considerarse antecedentes de la cocina clásica como el pato a la presse.

Una secuencia podría definirse como una serie de servicios todos ellos relacionados con un producto o con una temática determinada. La intención es la de multiplicar los puntos de vista sobre el producto o el tema en cuestión, ofreciéndolo con diferentes tratamientos.

Las secuencias han representado un cambio muy importante en el menú, ya que permiten entenderlo como una serie de recetas articuladas en episodios, a su vez separados por momentos armónicos. Seguramente es la clave de lo que entendemos que debería ser el menú ideal de elBulli.

En esta ocasión la secuencia gira entorno a la liebre y sus partes y a las elaboraciones que con ellas se pueden realizar.

1846 - Melocotón melba, el último plato de elBullirestaurante, 2011

En el último plato de elBullirestaurante intentamos homenajear el 'Melocotón Melba' del cocinero francés Auguste Escoffier a partir de diferentes tipos de elaboraciones.

Tres huesos miméticos imitaban el hueso del melocotón, uno de los ingredientes de este postre. Un hueso helado de almendra, un hueso helado de melocotón y un hueso de leche de almendra tostada que liofilizábamos para obtener una textura crujiente muy delicada. Todo ello servido con melocotón cru y crema inglesa.

Tres elaboraciones que mimetizan un producto o elaboración y que, en esta ocasión, deconstruyen la elaboración estrella del cocinero que marcó una época en la restauración gastronómica francesa del siglo XIX.

Clasicismo codificado en un homenaje a nuestro pasado culinario.

Desde que a principios de la década de 1990 apostamos por el menú degustación como la fórmula ideal para expresarnos y dar a conocer nuestra cocina, su estructura se fue asentando y adquiriendo grosor, longitud y solidez a medida que íbamos adquiriendo confianza en nuestro lenguaje.

En 2006 servíamos un total de treinta recetas, que pasaron a ser treinta y cuatro en 2007 y en 2008.

A partir de 2009 las secuencias, el ritmo del menú, el tempo, el número de platos se fueron acercando como nunca a este ideal.

Al principio de la temporada 2010 se servían, como en 2009, treinta y cuatro recetas más la caja de chocolate, pero al finalizar la temporada establecimos un estándar aproximado de 44 elaboraciones más la caja de chocolate.