La historia de elBulli
Un repaso a la historia de un restaurante que comenzó siendo un chiringuito de playa y acabó protagonizando portadas de prensa internacional.
De Real Academia de Gastronomía
Real Academia de Gastronomía
Ferran Adrià, Albert Adrià y Juli SolerReal Academia de Gastronomía
Si ha habido un restaurante significativo en la historia de la gastronomía española es elBulli.
El legado de Ferran Adrià, Juli Soler y Albert Adrià marcó a más de una generación de cocineros y continuará haciéndolo durante décadas futuras sin que seamos conscientes, tal vez, del total de su aportación.
Este es un repaso a la historia de un restaurante que comenzó siendo un chiringuito de playa y acabó protagonizando portadas de prensa internacional.
El chiringuito de los Schilling
A finales de los años 50 del siglo pasado, Marketta y Hans Schilling, un matrimonio alemán, compraron en la cala Montjoi, en Roses, un terreno donde montaron un minigolf, después un chiringuito y finalmente un restaurante.
Jean-Louis Neichel y su equipo en El Bulli (1978)Real Academia de Gastronomía
Gracias al interés del doctor Schilling por la gastronomía -viajaba por toda Europa visitando los mejores restaurantes- los sencillos platos fueron evolucionando hacia otros más elaborados. En los años 70, siguiendo la tendencia de la nouvelle cuisine, se incorporaron a la carta platos franceses.
En 1976, con Jean-Louis Neichel al frente de la cocina, el establecimiento recibió la primera estrella en la Guía Michelin.
Los protagonistas del cambio
Juli Soler llegó al restaurante de Roses en 1981. En ese mismo año incorporó a Jean-Paul Vinay como jefe de cocina después de la marcha de Neichel.
Juli Soler (1980)Real Academia de Gastronomía
Juli Soler
Jefe de sala excepcional, con una gran capacidad organizativa y un sobresaliente trato humano, Juli Soler creó el escenario propicio para que Adrià se acabara convirtiendo en el cocinero que cambiaría la bases de la cocina tal y como se conocía hasta ese momento.
“Encontrar un socio así es casi imposible. Además, él ha sido tanto o más importante que yo en esta historia”, afirmó Ferran antes del fallecimiento de Soler en 2015.
Marketta Shilling, Ferran Adrià, Christian Lutaud y Juli Soler (1984)Real Academia de Gastronomía
Ferran llega a la cocina de El Bulli
Aprovechando un mes de permiso durante el servicio militar, en 1983, Ferran Adrià realizó unas prácticas de cocina en el restaurante, por recomendación de Fermí Puig, un amigo común. Antes de acabarlas apalabró con Juli Soler su entrada en plantilla para el año siguiente.
Así fue como en octubre de 1984, el chef Jean-Paul Vinay dejó el restaurante y Ferran Adrià y Christian Lutaud pasaron a ser jefes de cocina.
Durante los meses de invierno, con poca afluencia de clientes, aprovecharon para visitar restaurantes extranjeros y mercados, reorganizando las propuestas gastronómicas en perfecto tándem.
Platos de elBulliReal Academia de Gastronomía
Algunos platos de la época
Durante los tres años en los que Ferran y Christian estuvieron al frente de la cocina entre, 1983 y 1986, se revisaron y versionaron platos de la cocina clásica española y de la nouvelle cuisine.
Entre algunas de sus elaboraciones de esta época fueron la adaptación de la perdiz escabechada en forma de pichón deshuesado; el civet de cigalas de Roses; el racimo de tomate y buey de mar; el escabeche de salmonetes al minuto Troisgros, la trufa surprise…
Juli Soler, Ferran Adrià y Albert Adrià (1987)Real Academia de Gastronomía
En el año 1985 se incorporó en plantilla Albert Adrià. Después de dos años de aprendizaje junto a grandes pasteleros como Antoni Escribà y Francisco Torreblanca, Albert se hizo cargo de la pastelería del restaurante.
De recrear a crear: los inicios de la revolución Adrià
En enero de 1987 Christian Lutaud deja elBulli. Ferran, por primera vez en solitario, comienza a dibujar su propio camino creativo con plena libertad, ideando recetas propias.
Prensa Jornadas Fundación Escoffier (1987)Real Academia de Gastronomía
Crear es no copiar
Esta afirmación, que Ferran escuchó en boca de Jacques Maximin, chef del restaurante Chantecler en Niza y representante de la nouvelle cuisine, iluminó el camino del chef catalán.
“Esta simple frase fue la que indujo el cambio de actitud en nuestra cocina, y marcó el paso desde la ‘recreación’ hasta una voluntad firme de incidir en la creatividad. Estábamos convencidos de debíamos utilizar menos los libros de cocineros importantes, y buscar una identidad propia. Fue el inicio de la aventura de la creatividad en elBulli".
Viaje de elBulli al hotel restaurante Michel Bras (1991)Real Academia de Gastronomía
Viaje a la vanguardia
Gracias a la revista Gault & Millau, fundada por Henri Gault y Christian Millau -quienes casi dos décadas antes habían dado nombre a la nouvelle cuisine-, descubrieron a los dos cocineros más vanguardistas del momento, Michel Bras y Pierre Gagnaire, y fueron a conocer sus cocinas.
Este viaje marcó una nueva manera de entender la cocina para Ferran. “De Gagnaire aprendimos algo que puede resumirse en estas palabras: todo es posible. Con Bras descubrimos la sensibilidad, el mundo de la naturaleza".
elBulli S.L.
En la década de los 90 tuvo lugar el despegue y consolidación del proyecto Soler - Adrià a través de la creación de un lenguaje propio gracias al ejercicio de una libertad absoluta en la cocina.
Obras en elBulli (1992)Real Academia de Gastronomía
El acontecimiento que en 1992 marcó las nuevas bases del restaurante fue la compra del establecimiento por parte de Soler y Adrià, con lo que, además de jefe de cocina y director, pasaban a ser copropietarios del restaurante.
Todo se remodeló excepto los comedores, que dejaron igual en homenaje a Marketta Schilling. Se construyó una cocina vanguardista de 300m2, un parking y se arregló el jardín y la terraza.
El germen de elBulli taller de Ferran AdriàReal Academia de Gastronomía
El germen de elBullitaller, un concepto de equipo creativo
En 1991, Ferran se había instalado en el taller del escultor Xavier Medina Campeny. Mientras él trabajaba, Adrià creaba platos que luego comían y cenaban juntos charlando sobre arte y creatividad.
Ese fue el germen para que en 1994 se materializara la idea de apostar por un equipo creativo profesionalizado: la ‘partida de desarrollo’.
Taller de creatividad de elBulli (1994) de Ferran AdriàReal Academia de Gastronomía
La idea de montar un taller de creatividad de manera continuada empezó a tomar forma en 1997.
Joël Robuchon les aconsejó separar la creatividad del servicio de restaurante, y buscaron un taller de cocina para hacerse una idea de cómo organizarse, pero ¡no existía ninguno!
elBullitallerReal Academia de Gastronomía
Decidieron montar el suyo con Albert Adrià y Oriol Castro al frente. A finales de 1998 compraron una planta en un palacete del siglo XVIII situado en la calle Portaferrissa (Barcelona) donde en enero de 2000 se instaló definitivamente elBullitaller.
Apuntes para el libro "El Builli. El sabor del Mediterráneo" (1993) de Ferran AdriàReal Academia de Gastronomía
El Bulli. El sabor del Mediterráneo, 1993
"En este libro la intención no era limitarnos a incluir recetas, sino esbozar un cierto análisis de nuestra cocina. Representó una voluntad de codificar nuestra cocina desde el punto de vista teórico, una actitud que prosiguió en los libros siguientes. Un período de elBulli que marcó a toda una generación de cocineros en España".
Reflexiones sobre creatividad y la cocina de elBulli (1994) de Ferran AdriàReal Academia de Gastronomía
Nace un nuevo lenguaje
"En 1994 comenzamos a intuir que para que nuestra cocina evolucionara al ritmo que deseábamos, debíamos ampliar nuestra concepción de la creatividad y orientar nuestra búsqueda a crear nuevos conceptos y nuevas técnicas".
Menestra de verduras en texturas (1994)Real Academia de Gastronomía
Como resultado surgiría un nuevo lenguaje que desembocó en una apuesta radical en la que se cuestionaban todas las certezas de la cocina anterior.
Una apuesta en la que la prioridad no era crear platos, sino crear conceptos y técnicas que fuesen capaces de conseguir que el comensal viviera una experiencia. La menestra de verduras en texturas (en la foto) es un emblema de esta nueva época naciente.
Este lenguaje fue fraguando e integrándose fuera de elBulli restaurante, influyendo a cocineros de todo el mundo.
Ferran y Albert Adrià con Joel Robuchon (1990)Real Academia de Gastronomía
El apoyo de Joël Robuchon: un empujón esencial
Cuando en una entrevista concedida en 1996 el prestigioso cocinero francés señaló en Ferran Adrià a su heredero y dijo de él que era el mejor cocinero del mundo, atrajo las miradas de todos los críticos y gastrónomos hacia elBulli.
Cuatro años antes, un día de verano de 1992, Robuchon había acudido a comer a elBulli por primera vez.
Reconocimientos - elBulliReal Academia de Gastronomía
Reconocimientos
En 1990 la Guía Michelín vuelve a conceder la segunda estrella al restaurante de Cala Montjoi.
Y la entonces Academia Española de Gastronomía, hoy Real, otorga a Juli Soler el Premio Nacional al Mejor Director de Sala. Dos años más tarde Ferran Adrià recibiría el galardón al Mejor Jefe de Cocina.
Recortes sobre elBulliReal Academia de Gastronomía
En 1995, se publicó la primera edición de la guía Lo mejor de la gastronomía, en la que el crítico Rafael García Santos otorgó la máxima puntuación al restaurante elBulli.
Y en 1997 el establecimiento de Cala Montjoi se convirtió en el tercer restaurante en España en tener 3 estrellas en la Guía Michelin, junto a Arzak y El Racó de Can Fabes.
Portadas de revistasReal Academia de Gastronomía
El despegue internacional
Desde 1999, los suplementos dominicales de los periódicos más prestigiosos de todo el mundo se hicieron eco de Ferran y su cocina. En 2003 Adrià y elBulli protagonizaban la portada y catorce páginas del suplemento de The New York Times.
Unos meses más tarde, en 2004, aparecía en el suplemento de Le Monde y ese mismo año la revista Time incluía al chef de elBulli entre las 100 personalidades más influyentes del mundo.
El Catálogo General de elBulli
En 1999 Ferran Adrià y su equipo estaban diseñando la nueva carta del hotel Hacienda Benazuza, en Sevilla, que debía estar formada por platos antiguos de elBulli. Aprovechando la ocasión, se puso la fecha de cada plato, y entonces resultó evidente que, sólo por este hecho, era fácil comprender cuándo habían nacido determinados conceptos y técnicas. A partir de ese momento, comenzó una tarea monumental de catalogación de todos los platos desde 1987, año que se considera el de la primera receta propia y que, por lo tanto, lleva el número 1. La última, de 2011, es la 1.846.
Listado de platos elBulli, con notas manuscritas (1993) de Ferran AdriàReal Academia de Gastronomía
"Hasta 1999 guardábamos la receta de cada uno de los platos, pero no se nos había ocurrido que sería muy interesante, además, catalogarlos. Ese año comenzamos a revisar nuestra producción año a año y, poco a poco fuimos ordenando y dando un número a cada elaboración".
Ferran Adrià en la cocina de elBulli (2005)Real Academia de Gastronomía
"Al año siguiente comenzamos a trabajar en un proyecto que ya aparecía esbozado en nuestros libros anteriores: un análisis de nuestra cocina. Se trataba de una idea para la que debíamos partir de cero, ya que, según pudimos observar, no existían estudios de este tipo en el mundo de la cocina".
Mapa evolutivo elBulli de elBulli teamReal Academia de Gastronomía
"La metodología de datar y numerar todas las creaciones realizadas era una práctica inexistente en la gastronomía. A partir de esta datación definimos el mapa evolutivo, un esquema en el que se identifican los parámetros que permiten definir los cambios que se producen en una cocina”.
Catálogo de elBulliReal Academia de Gastronomía
Este fue el principio de un largo proceso que les llevó a establecer el Catálogo General de elBulli, cuyo primer volumen se publicaría en 2002. Unas 7.000 páginas que recogen las 1846 recetas y el análisis evolutivo que aborda el proceso creativo de elBullirestaurante.
Diálogo con otras disciplinas
"elBulli conceptualiza por primera vez en la cocina un diálogo con diferentes disciplinas y ámbitos como el de ciencia, el arte, el diseño o las escuelas de negocio que irá aumentando hasta el día de hoy. Esta visión holística e interdisciplinar es una de las grandes aportaciones de elBulli".
Vajilla petit-foursReal Academia de Gastronomía
La vajilla
En 1997 empezaron a diseñar una vajilla propia, inicialmente, para los petits-fours. El modelo a seguir se basaba en las formas de la papiroflexia, realizadas en unas finas láminas bañadas en plata.
Diseños para vajillaReal Academia de Gastronomía
En 2001 Ferran y su equipo empezaron a colaborar con un diseñador industrial suizo afincado en Barcelona, Luki Huber, que propuso nuevos utensilios para servir la comida (sniffs, pajitas muy anchas en las
que se introduce una gelatina que se sorbe; pipetas; cucharas...), y ayudó a resolver problemas que se planteaban en ciertas elaboraciones.
“Esta sinergia con otros creativos es uno de los factores más destacados de nuestro trabajo en los últimos años, y a partir de 2005 se ha concretado en el proyecto Faces, que realizamos con la colaboración de prestigiosos diseñadores".
elBulli, sede de Documenta 12 (2007)Real Academia de Gastronomía
elBulli, sede de Documenta 12
El 16 de junio del 2007 abrió sus puertas la muestra de arte contemporáneo Documenta 12, en Kassel, Alemania. Su director, Roger Buergel, invitó a Ferran Adrià a participar en ella.
La intervención consistió en convertir elBulli en el pabellón G de la muestra.
elBulli, sede de Documenta 12 (2007)Real Academia de Gastronomía
Esta meditada decisión ponía en evidencia, por un lado, que la experiencia de elBulli no podía descontextualizarse del restaurante y, por otro, planteó el debate acerca de las disciplinas artísticas no museables.
Cada día, durante los 100 días de Documenta, acudieron a cenar desde Kassel dos personas que ejercieron de nexo de unión entre las dos sedes, Kassel y cala Montjoi.
Lucky Strike Designer Award (2006)Real Academia de Gastronomía
Un año antes, Adrià había recibido en Berlín el Lucky Strike Designer Award, un premio al diseño otorgado por la fundación Raymond Loewy.
"Con su concepto integral de la cocina, Ferran Adrià confiere a la comida una nueva dimensión sensual y estética nunca vista anteriormente", explicó el jurado.
Inauguración de la Cátedra Ferran Adrià en la Universidad Camilo José Cela (2004-10-24)Real Academia de Gastronomía
La cocina de Adrià llega a la universidad
En 2005, se crea la Cátedra Ferran Adrià en la Universidad Camilo José Cela de Madrid que se define como "cultura gastronómica y ciencias de la alimentación".
En ella se imparten cursos de seguridad alimentaria, nutrición, composición de los alimentos, educación del gusto o creatividad en cocina.
Ferran Adrià, premio Honoris Causa (2007)Real Academia de Gastronomía
Honoris causa
En 2007, Adrià fue nombrado doctor honoris causa por la Facultad de Química de la Universidad de Barcelona. Le seguirían la universidad escocesa de Aberdeen, Québec y la de Valencia.
Ferran Adrià en la Universidad de Harvard (2008)Real Academia de Gastronomía
Ciencia y cocina en Harvard
En 2008, Ferran Adrià, la Fundación Alicia y la Harvard School of Engineering and Applied Sciencies firmaron un convenio, que dio como resultado un curso de educación general sobre ciencia y cocina: 'De la alta cocina a la ciencia de la materia blanda'.
Un concepto y un formato innovadores en los que se explicaba ciencia a través de la cocina, en colaboración con profesores y científicos de Harvard y chefs de renombre mundial.
Cierre y legado
A principios de 2011, Ferran Adrià y Juli Soler anunciaron el cierre de elBulli al finalizar la temporada. La inesperada noticia protagonizó titulares en todo el mundo.
elBulli, el último vals (tráiler)Real Academia de Gastronomía
El 30 de julio de 2011 se celebró la última cena, grabada bajo el título de El último vals, en la que cocinaron Grant Achatz, René Redzepi, José Andrés, Massimo Bottura, Joan Roca y Andoni Luis Aduriz, los jefes de cocina Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas y el resto del equipo de elBulli hasta ese momento.
Pase de la cocina de elBulliReal Academia de Gastronomía
El otro legado de elBulli
La herencia de elBulli se encuentra en las cartas de restaurantes de alta gastronomía de todo el mundo, pero sus discípulos directos son los que fueran sus jefes de cocina, como los mencionados Castro, Xatruch y Casañas, hoy al frente de Disfrutar, y Albert Raurich, propietario de Dos Palillos, ambos en Barcelona.
También otros nombres como Andoni Luis Aduritz, de Mugaritz, que pasó por las cocinas de Cala Montjoi nada más terminar sus estudios de cocina; José Andrés, que tiene establecimientos por todo Estados Unidos; Paco Morales de Noor, Sergi Arola...
bullinianos.com
Albert Adriá (2014)Real Academia de Gastronomía
Pero sobre todo su hermano Albert Adrià, que entró como cocinero y hoy perpetúa la huella culinaria de elBulli en las propuestas de los restaurantes que componen el grupo elBarri, en Barcelona.
Texto: María García, con la colaboración de Ferran Adriá / Marc Cuspinera.
Imagen: elBullifoundation / © F. Guillamet / Bob Noto / Visual13
Agradecimientos: Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de la Gastronomía; Elena Rodríguez, directora de la Real Academia de la Gastronomía, María García y Caroline Verhille, colaboradoras de la Real Academia de la Gastronomía.
Real Academia de la Gastronomía
Esta exposición forma parte del proyecto de Gastronomía Española coordinado conjuntamente por Google Arts & Culture y la Real Academia de la Gastronomía.
