Las cocinas regionales del interior

Platos de caza, de cuchara, productos de matanza, guisos de verduras, asados y hasta casquería. La cocina regional del interior de España presume de una rica y variada despensa que se plasma en recetas contundentes y sabrosas, llenas de tradición e historia.

Es el destino por excelencia para disfrutar de un buen cordero o cochinillo asado al horno, perfectamente preparado con su carne tierna y su piel crujiente. La liebre, el conejo o la perdiz también son habituales en sus mesas, haciendo de la caza otro de sus distintivos de calidad. Las carnes frescas de Ávila y Salamanca, así como el lechazo de Segovia, cuentan con Indicación Geográfica Protegida.

Además, lidera la producción de setas y la provincia de Soria destaca por ofrecer la mayor calidad y cantidad de trufa negra. No en vano se celebran en la Comunidad… ¡más de 350 jornadas micológicas al año!

Un recurso que se traduce en deliciosos platos de puchero, donde se combinan con carnes y matanza. Es el caso del cocido, que en Castilla y León también tiene sus versiones, como el Maragato –propio de la zona leonesa de La Maragatería- que se toma ‘al revés’, primero la carne, después la verdura y, finalmente, la sopa.

Sopas también hay muchas en esta tierra, fruto de sus fríos inviernos, como la sopa castellana (o de ajo), la zamorana (con base de sopa de ajo, tomates maduros y guindillas), o la de trucha del Órbigo, típica de El Bierzo (León). La trucha, es precisamente, un pescado valorado en esta Comunidad.

El botillo del Bierzo (que se toma cocido y acompañado de patatas), la cecina de León y el chorizo de Cantimpalos cuentan con sello de calidad, pero son muchos otros los que se valoran como la morcilla de Burgos o el farinato de Salamanca. Precisamente esta última ofrece unos embutidos de gran prestigio, los de Guijuelo, donde también se produce un jamón de altísima calidad.

Los embutidos también son parte de una de las recetas camperas por excelencia de Castilla y León, el hornazo. Se trata de una especie de empanada, más gruesa y rellena que la gallega, y está especialmente arraigada en Ávila, Segovia y Salamanca.

Es, por encima de todo, tierra de vinos, con Denominaciones tan reconocidas como Ribera del Duero o Rueda Pero hay mucho más en la región: Arlanza, Arribes, Bierzo, Cigales, Sierra de Salamanca, Toro, Cebreros… una enorme variedad que en cada localidad se muestra con su propia identidad.

En ella se habla de perdices asadas, de olla podrida, de quesos y botas de vino: “Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches (carne picada y aderezada), duelos y quebrantos los sábados (huevos y tocino), lentejas los viernes, algún palomino (aves) de añadidura los domingos (*)” escribía Cervantes en 1605, en esta novela que ya forma parte de la literatura universal.

(*) Rico, F. (Dir. ) (1998). Don Quijote de la Mancha. Barcelona: Instituto Cervantes y Crítica (Grijalbo Mondadori).

De su huerta son especialmente relevantes productos como las berenjenas de Almagro (Ciudad Real) y el ajo negro de Las Pedroñeras (Cuenca), ambos con sello de calidad. Las hortalizas ven en el pisto uno de sus mayores exponentes gastronómicos, un plato elaborado con tomates, pimientos y calabacín que se sirve tanto caliente como frío.

El asadillo (con pimientos rojos asados, ajo, tomate y aceite) es otra muestra popular del uso de la huerta. El aceite de oliva virgen extra (con distintas DO) y el azafrán representan joyas de la cocina manchega.

El queso, el pan y el vino son tres elementos que también se revelan en las páginas de El Quijote. El primero (tanto de oveja como de cabra) y el último cuentan con sellos que certifican su calidad. El pan también forma parte de recetas tradicionales como la sopa de ajo, las migas o el gazpacho manchego, un guiso muy diferente al andaluz, y elaborado con torta cenceña (pan ácimo) que se acompaña de carnes de caza.

La caza es una carne muy relevante en la cocina de Castilla La-Mancha, especialmente la caza menor. Judías con perdiz, arroz con liebre o los propios gazpachos son algunas muestras de cómo se utiliza este valorado recurso en la cocina manchega.

El conejo es uno de los productos con los que se elabora el “tojunto”, típico de Ciudad Real, y la perdiz la mejor carne para hacerla en escabeche a la toledana. También la caza es la base del morteruelo de Cuenca, con hígado de cerdo, pan rallado y especias, cuyo resultado en una pasta para untar.

Los callos y el cocido son dos de las recetas con apellido ‘a la madrileña’. Este último se elabora con garbanzos, diferentes carnes, verduras y embutido, y se puede disfrutar en tabernas centenarias de la ciudad, donde se sirven en diferentes vuelcos.

Son precisamente estos restaurantes con más de 100 años de vida –en Madrid hay más de una decena- los que permiten disfrutar de la cocina madrileña más genuina y tradicional, ofreciendo recetas que han pasado de generación en generación.

Pero, además, Madrid cuenta con una de las ofertas de cocina internacional de mayor calidad. Debido a la naturaleza hospitalaria de la ciudad, muchos han llegado para quedarse, y es difícil no encontrar una cocina foránea bien representada.

Además, tiene una importante producción ganadera, que se concentra alrededor de la Indicación Geográfica Protegida “Carne de la Sierra de Guadarrama”.

Además, se tiene constancia de su producción oleícola desde el S.XIII que en la actualidad se extiende a casi 25.000 hectáreas de olivar. El resultado son aceites equilibrados, de escasa acidez, ligeramente amargos y picantes.

Pepe Rodríguez en Toledo, Fran Martínez en Albacete, Miguel Cobo en Burgos, Víctor Gutiérrez en Salamanca, Óscar García en Soria o Víctor Martín en Valladolid, son solo algunos de los cocineros que han llevado la gastronomía y los productos de la zona a las más importantes guías de restaurantes.

Madrid, como crisol de gastronomías que es, ofrece una cocina de vanguardia que es reflejo de la influencia cultural. David Muñoz se atrevió a reinventar el cocido madrileño con tres vuelcos de pura fusión, uno de ellos, por ejemplo, un dim sum de patata, con tuétano, col y caldo. Juanjo López en La Tasquita de Enfrente o Mario Sandoval en Coque, también son ejemplos de chefs madrileños que han sabido trasladar la esencia de este guiso a sus mesas de alta cocina.

En cuanto al primero, son famosos el de la Serena y la torta del Casar, ambos con Denominación de Origen, así como el queso Ibores. El segundo también cuenta con sello de calidad, siendo las piezas de la Dehesa de Extremadura unas de las más valoradas de España. Extremadura es también tierra de vinos, e incluso de cavas, que resultan el complemento perfecto para acompañar estos dos tesoros gastronómicos.

Además, del Valle del Jerte proviene una de las mejores cerezas del mundo que cuenta, también, con Denominación de Origen Protegida.

La tierra de Extremadura no solo ofrece uno de los mejores jamones ibéricos del mundo, sino variedad de cortes exquisitos de estos ejemplares, como la pluma, el secreto o la presa. Carnes que se unen a otras como la caza (perdices, conejos liebres o ciervos) o el cordero, que se prepara tanto asado como en caldereta.

La cocina extremeña tiene influencias árabes, cristianas y judías pero ella también dejó su huella, nada menos que en la gastronomía francesa. Durante las batallas napoleónicas, fue asaltado el convento de San Benito de Alcántara, cuyos pergaminos se usaron para hacer cartuchos. Sin embargo, uno se salvó, aquel que contenía un recetario local del que Escoffier llegó a decir que fue “el mejor trofeo, la única cosa ventajosa que logró Francia de aquella guerra”.