Los Paniego, la tierra riojana como fuente de inspiración
De las croquetas más famosas a la reinvención de la casquería.
De Real Academia de Gastronomía
Real Academia de Gastronomía
La Rioja: tierra de vino y gastronomía
La comunidad autónoma de La Rioja, al Norte de la Península Ibérica, es mundialmente conocida por sus vinos, que están amparados por la Denominación de Origen más antigua de España. La riqueza natural de la región, salpicada de valles y sierras, está presente en platos de la gastronomía tradicional y hasta en la cocina más vanguardista.
Vista panorámica de EzcarayReal Academia de Gastronomía
Una localidad con mucho que ver y disfrutar
Ezcaray, enclavada en el valle del río Oja, dentro de la Sierra de la Demanda es una población de unos 2.000 habitantes, con interesantes atractivos turísticos. Entre ellos, la estación de esquí y un casco urbano con calles y plazuelas porticadas, iglesias y palacios.
Portal de EchaurrenReal Academia de Gastronomía
Tradición y vanguardia culinaria
En el casco histórico de Ezcaray se encuentra Echaurren, un hotel gastronómico con dos propuestas muy diferentes:
Echaurren Tradición, donde Marisa Sánchez elaboraba cocina tradicional, y El Portal de Echaurren, el restaurante de alta cocina de su hijo Francis Paniego. Ambos establecimientos comparten cocina.
Los orígenes: una familia de emprendedores
Pedro Echaurren y Andrea García, tíos abuelos de Marisa Sánchez, fundaron Echaurren en 1898. Ante la inminente llegada del ferrocarril a Ezcaray, decidieron reconvertir la antigua parada de diligencias en un hotelito de época.
Pedro Echaurren y JuliaReal Academia de Gastronomía
La tía abuela Andrea fue la primera cocinera de la saga.
Las recetas y enseñanzas de ésta se transmitieron de generación en generación, y llegaron a Francis Paniego a través de su madre y de su abuela. La esencial es que "sin tiempo no hay buena cocina".
Julia y Luis, padres de Marisa, en EchaurrenReal Academia de Gastronomía
Los padres de Marisa, sucesores por obligación
"La heredera del negocio era una hermana mi abuela materna. Pero decidió irse de Ezcaray y, para que el hotel siguiera en la familia, le pidió mis abuelos Julia y Luis que se lo compraran", cuenta Francis Paniego.
"La abuela Julia cocinaba como los ángeles y era la mujer más buena del mundo".
Marisa: el comienzo de una leyenda
Con sólo 18 años Marisa Sánchez tomó las riendas del negocio aplicando lo que había aprendido de su tía abuela Andrea, de su madre y de su abuela. Recetas tan tradicionales como las croquetas, las patitas de cordero, o las patatas a la riojana se convierten en sus manos en platos emblemáticos. Su marido, Félix Paniego, se encargó de la gestión del negocio y de la selección de la bodega.
Marisa Sánchez en el programa Con las manos en la masa (1990-05-25)Real Academia de Gastronomía
Marisa fue la primera jefa de cocina en recibir un Premio Nacional de Gastronomía
En 1982 Echaurren recibió el Premio Nacional al Mejor Restaurante de Hostal. Y en 1987, Marisa fue reconocida con el mismo galardón a la Mejor Jefe de Cocina.
En la foto, cocinando con la presentadora Elena Santonja durante una visita al popular programa de televisión de los 80 Con las manos en la masa.
Croquetas de jamónReal Academia de Gastronomía
¡Las mejores croquetas del mundo!
Hay varios platos imprescindibles en la carta de Echaurren Tradición. Pero uno que todo el mundo asocia a Marisa son las croquetas de jamón. Para muchos, las mejores que han probado nunca.
Patitas de corderoReal Academia de Gastronomía
Patitas de cordero
Un clásico de la carta que Francis describe como "Un manjar, un plato maravilloso".
Patatas a la riojanaReal Academia de Gastronomía
Patatas a la riojana
Un plato que ha alcanzado ya carácter casi universal y que tiene gran demanda en el Echaurren Tradición.
Los hermanos Paniego
Francis, José Félix y el legado de Luis.
Luis Ángel, Marisa, Félix y Francis en la entrada del antiguo hotel Echaurren (1986)Real Academia de Gastronomía
Francis, estudiante de hostelería
En 1984 Francis Paniego se fue a Madrid a estudiar Hostelería: "Los fines de semana volvía a casa a ayudar a mis padres y a mi hermano Luis, que se había convertido en la mano derecha de mi madre".
Marisa Sánchez no puso pegas a las innovaciones que proponían sus hijos. "Muy pronto nos dejó introducir tartas caseras y mejorar la oferta de postres. Y posteriormente, pescados y ensaladas templadas, todo muy de los años 80", explica Francis Paniego.
"Quien realmente dio un impulso innovador a la cocina del Echaurren, el gran artífice de aquel cambio, fue mi hermano Luis, que falleció en un accidente de automóvil en 1987. Luis fue quien sembró en mí el amor por la cocina".
Francis estaba en 4º de carrera de Hostelería, hizo un parón en los estudios y volvió a casa una temporada.
Echaurren crece: El Portal
Siguiendo un proceso similar al que hizo su madre con la cocina de su abuela, actualizando "un poco su recetario, manteniendo la fuerte vinculación al territorio y al producto", Francis abre a principios de la década de los 2000 su propio proyecto gastronómico.
Marisa Sánchez y su hijo Francis PaniegoReal Academia de Gastronomía
La cocina del hijo se independiza
Francis había pasado en los años 90 por las cocinas de los restaurantes Akelarre y Arzak, en San Sebastián, y por Les Pyrénées, en Francia. Y más tarde por el madrileño Zalacaín.
A principios de la década de los 2000 en la carta del restaurante Echaurren convivían los platos de siempre, los 'de la madre', y 'las propuestas del hijo'.
Empezaba en esa época a oírse hablar de las segundas generaciones de cocineros. Tras una charla con su padre, se decidió, con el apoyo de toda la familia, que Francis liderara un proyecto gastronómico diferente dentro de Echaurren.
Francis y Féliz PaniegoReal Academia de Gastronomía
Nace El Portal de Echaurren
En 2002 abrió el restaurante gastronómico El Portal de Echaurren, todo un reto, especialmente teniendo en cuenta la ubicación, una pequeña población que no es capital de provincia.
Al frente de la sala y de la bodega se encuentra desde los inicios José Félix Paniego, que tras años alejado del negocio familiar, regresó para participar en el proyecto liderado por su hermano.
Portal_final103Real Academia de Gastronomía
La incomprensión en los comienzos
"Los inicios fueron difíciles, sin reservas. Era complicado que la gente entendiera por qué habíamos creado un segundo restaurante. La otra cocina no paraba y nosotros, en ocasiones sin nada que hacer, teníamos que ir a ayudarles".
El reconocimiento
Dos años después de su apertura, El Portal de Echaurren fue galardonado con una estrella Michelin. Fue el primer restaurante de la comunidad autónoma de La Rioja en recibirla. La segunda llegaría en 2013. 25 años después que su madre, Francis recogía en Madrid el Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina.
Entrantes del menú de El Portal EchaurrenReal Academia de Gastronomía
La tierra como fuente de inspiración
"Comencé a cocinar las sensaciones que me trasmitía mi entorno y todo a empezó a ser fácil".
La oferta gastronómica de El Portal de Echaurren se presenta en dos menús degustación. En ellos queda patente la relación de Paniego con la montaña riojana.
"No puedo evitar estar dando un paseo por el campo, encontrar un hierbajo y pensarlo en clave de cocina”.
Patitas de corderoReal Academia de Gastronomía
Precursor de la casquería en la alta gastronomía:
Habitual en la cocina de los Paniego, a partir de 2014 la casquería empezó a estar presente en algunos de los menús de El Portal.
"El menú que llamamos 'Entrañas' se compone de recetas en las que intervienen productos que conocemos con el apelativo de casquería", apuntan.
En él figuran platos como sesos lacados emulando un hígado de pato, callos de piel de cerdo o parfait de higaditos de pollo con virutas de alcachofas y pan.
Entrantes del menú de El Portal EchaurrenReal Academia de Gastronomía
Algunos platos de El Portal:
La fritura
* Hojas de borraja fritas.
* Buñuelo Saignant.
* Croquetas que le quitamos a mi madre.
05 Aperitivos inspirados en el valle todos juntosReal Academia de Gastronomía
Aperitivos inspirados en el valle
* Un bocado de Tondeluna.
* Hierba fresca o comerse una pradera de alta montaña.
* Bajo un manto de hojas secas recreando un paseo por el hayedo.
José Felix PaniegoReal Academia de Gastronomía
Una carta de vinos muy especial
En 2011, con la primera gran reforma de El Portal, José Félix Paniego apostó por ampliar la oferta de vinos, climatizar la bodega y crear una nueva carta con una llamativa particularidad: ordenar los vinos por productores.
"En ese momento empezábamos a conocer de manera más personal a muchos de los productores que ahora están en la carta. Ver bodegas empezaba a pasar a segundo plano, teníamos muy claro que en las viñas es donde surgen los grandes vinos. Y tenía ganas de contar las historias que hay detrás de los viticultores", explica José Félix.
Restaurante del hotel Marqués de RiscalReal Academia de Gastronomía
Más allá de Ezcaray
En la Rioja Alavesa, en la localidad de Elciego, Francis Paniego asesora el proyecto culinario del hotel Marqués de Riscal, diseñado por Frank Gehry. En este entorno vinícola se pueden disfrutar algunas de las mejores creaciones del chef elaboradas con productos locales de temporada.
Además, junto a su mujer Luisa Barrachina, es propietario de Tondeluna, en el centro de Logroño. Un espacio informal y moderno con cocina de mercado.
Uno de sus hijos y uno de sus sobrinos están estudiando hostelería, pero asegura que aún es pronto para saber si serán la próxima generación en hacerse cargo de Echaurren.
Texto: María García Muriel.
Imagen: Restaurante El Portal - Echaurren.
Agradecimientos: Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de la Gastronomía; Elena Rodríguez, directora de la Real Academia de la Gastronomía, María García y Caroline Verhille, colaboradoras de la Real Academia de la Gastronomía.
Real Academia de la Gastronomía
Esta exposición forma parte del proyecto de Gastronomía Española coordinado conjuntamente por Google Arts & Culture y la Real Academia de la Gastronomía.
