¿Cómo se prepara el chicharrón prensado?

Don Felipe Silva González, “El Manis”, mantiene viva la tradición de su padre, el señor Indalecio Silva García, oriundo de Zacatlán de las manzanas en Puebla que inició con el puesto y ahora negocio familiar de chicharrón prensado.

Don Felipe dice que para hacer el chicharrón prensado, primero se fríe la grasa del puerco, que sería la segunda capa de piel del animal. Esto se realiza en un cazo o paila cuya capacidad es de 100kg. La grasa se pica o corta para tener pedazos relativamente uniformes.

La grasa se fríe a fuego relativamente alto y, una vez que toda la grasa está integrada en el cazo, se le aplica un cuarto de sal y unos 30 ml. de miel. La miel se aplica para darle el tono dorado al chicharrón.    

La manteca que la grasa suelta se pone en otro cazo. Después de 3 o 4 horas cociéndose, la grasa se convierte en chicharrón. 

Este proceso da como resultado dos productos finales: el chicharrón y la manteca líquida. Aun así, el chicharrón todavía debe presentarse para su consumo.

El chicharrón se agarra con un satén para llenar los tenates, canastos tejidos de palma que se hacen en la región y pueden volverse a ocupar por ser de un material tan resistente. 

Una vez que se llena el tenate, se aprieta o “retaca” con un palo de madera para prensarlo y finalmente se mete a una prensa manual que cuanta con un torniquete en su base. En este momento se empieza a enroscar o prensar el chicharrón con la fuerza necesaria para que salga prensado después de sacar el tenate de la prensa. 

En este punto se deja escurrir de manera vertical unos minutos para remover los restos de manteca y así tener el chicharrón prensado y muy ligero. Don Felipe cuenta que debe aflojarlo un poco para que cuando se enfríe no quede como marqueta y pueda disfrutarse el chicharrón trozo por trozo. 

Una vez aflojado el tenate, Don Felipe parte para el mercado a poner su mesa con el típico mantel floreado de plástico, una báscula nueva, su papel de estraza y sus bolsas de plástico. Todo lo carga en un diablito y camina 4 calles hasta llegar a su punto de venta, "La Plaza".

En este punto Don Felipe o “el Manis”, nos comenta enseñándonos su producto, “Esto es el total de los 100 kilos de grasa mostrando los 5 tenates que salieron después de toda la producción, es decir, de 100 kilos se lleva a vender al mercado 12 kilos de chicharrón prensado.”