北前船によって栄え育まれた、湊町のもてなし文化

新潟では、当時から米が主力商品で、買付に来る船が多かったため、自前で船を持つものは少なく、廻船問屋という生産者と船頭の仲介をする商人が多かったと言われています。そこで育まれたのが、新潟のもてなし文化です。

人と物が動く場所には、文化と交流の場所が生まれます。ですから、古町には老舗の料亭や割烹が軒を連ね、新潟ならではな美食と地酒、そして芸妓の踊りや三味線が、今でも宴の席を華やかに彩ります。 最も多い時期で400名以上もいたという新潟の芸妓の特徴は、踊りや唄、三味線などの芸事の素晴らしさ。今は、当時に比べて人数も少なくなったと言いますが、花柳界文化を積極的に残そうと、県外からも芸妓になりたいという女性を受け入れ、〝新潟芸妓〟を育てています。

新潟のおいしいものや郷土料理にも詳しい女将さん。新潟のお好きな食べ物をお聞きしてみました。

「新潟はやっぱりお米がおいしいですね。あとは、枝豆も欠かせません。日本酒に合わせるなら、ナスとか冬菜とか大根とか、新潟の季節野菜を使った漬物がオススメ。そうそう、新潟はお魚がおいしいのだけど、お刺身にはビールより日本酒。ビールだと生臭さを感じてしまいますから。夏になると、鯨の脂身とナスとミョウガを入れたくじら汁を作るんですけど、うちではそこに冷たいそうめんをつけて食べるの。スタミナをつけるための郷土料理なんですけど、おいしいですよ。新潟っておいしいものがたくさんあるから、旬のものを訊いていただくのが一番かもしれません」

鍋茶屋の料理長、中島元吉さんは、新潟の食材についてこう語ります。

「新潟は、海の幸も山の幸もとにかく豊富です。店のある古町のすぐ近くには、昔ながらの市場が残っていますから、朝一番で魚屋や八百屋に立ち寄って、自分の目で見ていいものを仕入れることもあります。いろいろな旬野菜があるので、市場に並ぶもので季節の移ろいを感じますね。冬においしい女池菜（冬菜）が終わると、もうすぐアスパラや山菜、雪下人参が出てくるかなと春の訪れを感じます。お客さまの中には、月に何度もいらっしゃる方もいるので、その都度、ちがう食材、ちがうお料理を楽しんでいただけるように、いろいろな食材を使うようにしています」

また、行形亭（いきなりや）のご主人、行形和滋さんは、日本海に面した土地柄、常に新鮮な魚を提供できるところも新潟ならでは、と語ります。

そして、新潟にとっては、魚の中でも鮭が特別だと行形さんは続けます。

「新潟では、鮭が魚の中の魚という上位の位置付け。だから、親しみがありますし、無駄なくいただく習慣があります。身は長い期間食べるために塩引きにしたり、寒風に干して酒びたしというツマミにしたりしますし、頭の軟骨のところは『氷頭なます』という正月料理にします。アラで出汁を取って、根菜と一緒に煮込んだ『こうとう汁』と呼ばれる新潟の雑煮にしたり、イクラは湯どおしした『魚豆（ととまめ）』にして、郷土料理の『のっぺ』や雑煮にかけるんです。鮭一匹の全てをありがたく食べ尽くす。これが、新潟の鮭文化ですね」

今では、昔のように一匹で買う家庭は少なくなり、家庭では作ることが難しくなった鮭料理もあると言います。そういう今だからこそ、地元の方へのもてなしに昔ながらの郷土料理をお出しすることもある、と行形さんは言います。

「お正月の会食や新年会で地元の方が足を運んでくださった時には、昔ながらの鮭料理をお出しすると、懐かしいと言ってよろこんでくださります。新潟の食文化を残すという意味でも、ここではそういう郷土料理を作り続けたいと思っています」