De Mai à Octobre, les bergers conduisent leurs troupeaux en estive qui, depuis toujours sont gérés de manière collective, et travaillent le lait dans les etxola ou cayolar, l'habitat des bergers en basques.
C'est sur ces hauteurs que sont produits les fromages traditionnels d'estive, ou bortuko hardi gasna (fromage de brebis de montagne en basque), des fromages à pâte pressée non cuite à base de lait cru de brebis. Parmi ces fromages figure l'Ossau-Iraty (AOP au lait de brebis des trois races locales) qui doit son nom à la région située entre le Pic d'Ossau (Béarn) et la forêt d'Iraty.
En estive les bergers produisent cette tomme à la saveur très caractéristique des pâturages. De form cylindrique, ce fromage possède une croûte variant du jaune-orangé au gris cendré.
Il est facilement reconnaissable par son empreinte de la montagne située sur l'une des faces. La période minimale d'affinage oscille entre 80 et 120 jours, lorsque son goût devient plus caractéristique.
Ce fromage est devenu une Sentinelle dont le but est de valoriser et de promouvoir la production fromagère en estive à partir des trois races ovines locales. Par la transformation, c'est l'image de la montagne, d'un métier, qui est revalorisée et qui permet de lutter contre les usurpations.
Plusieurs producteurs adhèrent aussi à Idoki, une marque et une charte propre au contexte basque, visant à protéger les productions locales, la vente directe et les fermes à dimension familiale de la région.
Dans cette vidéo découvrez les producteurs de Fromage d'estives des Pyrénées Basques du Pays Basque Français (en Français, Italien et Anglais).
Photos—Archivio Slow Food
