昔ながらの手作りこんにゃく

今回は、高千穂町でこんにゃく作りの名人といわれる田崎としこさんに、家庭での「こんにゃく作り」について教えてもらいました。一般に食べられているものは乾燥粉末を使って作られますが、ここ高千穂町では、昔からどの農家もこんにゃく芋からつくっていました。日常的に作る人は年々減ってしまい、今では珍しいものになりつつあるそうですが、この地域に住む若い世代にとっても昔から伝わるこんにゃく作りは興味深いもの。田崎さんは地域のイベントなどで、作り方を教えているのだそう。それではさっそく、作り方を見ていきましょう。

よく洗ったこんにゃく芋を熱湯に入れ、数時間かけて茹でます。こんにゃく芋に箸がスーッと通るようになることが茹で上がりのポイント。茹で上がったら、適当な大きさにカットし、水にさらします。こんにゃく芋はアクが強くそのままで食べることはできませんが、灰汁（灰を水に入れて出来る上澄みの汁）につけると、アクが中和され食べられるようになります。「最初にこんにゃく作りを考えた昔の人はすごいですよね」と笑顔で話す田崎さん。

カットしたこんにゃく芋に水を加え、ミキサーにかけます。そうすると白色のとろみのある液状に。ミキサーにかける際、よもぎやゆずなどを入れることもあるそうで、香りも風味も豊かなこんにゃくになるのだそう。横でこんにゃく作りをお手伝いするのは、田崎さんのお孫さん。おばあちゃんのつくるこんにゃくが大好きだと話します。

よく混ぜ合わさったタネをボウルへ移し、手で空気を入れるように混ぜていきます。

ほどよく固まってきたら、手のひらサイズに丸めていきます。田崎さんが手のひらでやさしく包みながら形を整えていくと、みるみる綺麗な団子状になっていきます。慣れないととても難しい工程です。こんにゃくの色は、原料の芋の性質によってグレーだったり茶色っぽくなったり様々だといいます。

茹で上がったこんにゃくをざるに上げ、流水で冷やしたら完成です！

新鮮なこんにゃく芋から作ったこんにゃくは、生で食べられます。舌触りがよく噛んだときの弾力と豊かな風味は、今までのこんにゃくのイメージが全く変わるほど感動の美味しさ。田崎さんのおすすめは、かぼす（豊かな香りと酸味を持つ柑橘）を絞った「かぼす醤油」で食べること。季節によってもさまざまな楽しみ方があるそうで、刺身として食べるほかにも、高千穂の夜神楽に欠かせないお煮しめ、きんぴらなどの炒め物にしたりと色々なレシピで食べられています。