El Quinto Cerro y el Mercado de la Toluca

Existen lugares y no lugares. Contrario a lo que ocurre en las plazas comerciales, un lugar ajeno pero concurrido, también existen los mercados.  

Se trata de un lugar público, pero no ajeno, propio para el que vende y para el que compra, sitio de diálogo e intercambio y de la conservación del perpetuo círculo del conocimiento gastronómico informal. 

Mercado, tianguis sobre ruedas, un espacio mágico en el que, como una suerte de encanto en el día de San Juan, aparece a las seis de la mañana y se desvanece a las cinco de la tarde.  Un lugar que existe y se gobierna por el colectivo y en donde la reglas y los poderes de los espacio convencionales desaparecen.      

En las faldas del Macuiltépetl sucede esta tradicional magia comunitaria. Macuile, tomado del náhuatl, significa cinco y tépetl  significa cerro, es un punto geográfico que se encuentra al centro del Golfo de México, muy cercano a la costa y también a los otros cuatro volcanes.   

Precisamente, es el Macuiltépetl o “Quinto cerro” el que ha servido desde tiempos prehispánicos como una acotación geográfica para llegar del centro de México a la costa. En sus faldas el Macuiltépetl da asilo a uno de los mercados sobre ruedas más significativos de la Ciudad de Xalapa.  

En el Mercado de la Toluca podemos encontrar productos de costa y de montaña en el mismo sitio, así como alimentos de múltiples regiones del estado de Veracruz.    

Como si se abriera una cueva, a las 6 de la mañana se instalan las primeras carpas, de la nada brotan las legumbres y verduras, instaladas sobre el piso por las vendedoras de Otilpan y de San Andrés Tlalnelhuayocan, quienes se dedican a cultivar y comercializar productos de las siembras de traspatio, rábanos, lechugas, flor de calabaza, guías, gasparitos y flor de izote. 

Algunas otras se aventuran con el binomio perfecto del maíz y el frijol, tlacoyos con hoja de aguacate, chicharrón y gorditas, preparados para recalentar en casa.    

Bajamos hacia la costa y aparecen los puestos de los Tuxtlas, con malanga y Yuca. La vendedora del puesto no está dispuesta a comentar con los curiosos, ahí se charla entre especialistas, gente que busca los ingredientes para recordar su tierra, más cálida y más húmeda igual que sus tamales. 

Ya cuando llegamos a Carrizal nos encontramos crucetillo, fruto preciado para el campo y la ciudad, remedio que infusionado en caña o jerez,  se dice que mata cualquier veneno y malestar. También hay hierba de venado y hojas de chaya  por si el crucetillo no resuelve nuestros dolores.    

Del mar, algunos bocados. Todo se concentra en un chileatole de jaiba, con epazote y orejitas de masa. También se encuentran acamayas para cocinar, del río a la mesa, o una mojarra al limón o en chilpaya.  Vega de Alatorre llega con minilla, quesos y tamales, gente noble de décima campirana. 

En el mercado de la Toluca, avanzas en veinte pasos, cuatrocientos kilómetros a la huasteca Veracruzana  y el aire que no es importado comienza a tomar sabor y sonido de gallitos huastecos, los amarradijos del Zacahuil que se asoman entre los plásticos y, arriba, un racimo de frutos de la jícara. Todo está a la venta, servilletas y una que otra blusa. Mientras, las canastas rebozan de pan, junto a una cubetita de manteca de res y en el comal los bocoles se cocinan. 

Huastecas en Veracruz hay muchas, encontramos gente de Chicontepec, de Poza Rica y de Tepetzintla que tienen diferentes  puestos y cada uno su ritual con su particular estilo de cocina e ingredientes huastecos.

Subimos a la Sierra de Misantla, para encontrar canchinchines, nueces amargas de un gusto adquirido, que cuestan trabajo al primer bocado y luego se convierten en un delicado sabor de frutos secos. En el molino de mano te preparan un café recién martajado y se ofertan en el mismo sitio, tintines de maíz de consistencia arenosa con dulce sabor de azúcar y anís.    

Si pasamos por la Joya y las Vigas, encontraremos conejo, zetas, tecomates y hongos trompa o de encino para un adobo. Pulque guardado en botellas, de limitada vida, pero gran demanda, quesos ahumados, de hebra, fresco y de cabra. Cubetas rebosantes de higos, ciruelas y perones, todo nuevo y fresco traído por los productores muy de madrugada.    

Nuestros vecinos de Banderilla llegan con guajolotes, gallos, conejos y marranos, todos en pie acomodados minuciosamente en un corralito improvisado. Junto a ellos, un gran vitrolero de chiles de cera encurtidos, huevos criollos y frijol fresco. 

El mercado es pareja de la tierra, en ella se cultiva, pero en él se vende. Las aparentes banquetas de asfalto, infértiles entre semana, los domingos proveen de alimento y trabajo a muchas familias dedicadas al comercio. Comercio que ha llenado mi mesa de alimento y de esperanzas.    

Después de las 2 de la tarde puede que agarre la lluvia. En Xalapa siempre llueve, pero no es un aguacero tempestuoso, es una de las delicadas y constantes lluvias con forma de chipichipi o "pelito de gato". 

Los puestos que resisten en incesante goteo, desaparecen a las cinco de la tarde. Así como aparecieron, se cierra el encanto, espacio-tiempo que se volverá a repetir hasta la siguiente semana. Y volverán los amigos, los sabores y las fiestas. Los guajolotes y las joyitas escondidas, los frescos montones de chachanas y moritas.